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Wirteverband Basel-Stadt

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12.01.2018

Streetfood erobert die Betriebskantinen

Trends in der Gemeinschaftsgastronomie

Wie steht es um die Gemeinschaftsgastronomie? Das beantwortet das «Internorga GV-Barometer». Die Studie zeigt auf, welche Tendenzen Betriebsrestaurants, Mensen und Verpflegungsstätten hinsichtlich Investitionen und Trends in den kommenden zwölf Monaten prägen werden.

Gemeinschaftsgastronomische Betriebe folgen dem Leitmotiv, Gerichte anzubieten, die Gäste erwarten. Grossen Einfluss auf die gesunde Essensauswahl der Gäste zu nehmen, würde die Souveränität der Kunden in Frage stellen. Trotzdem sehen sich 60% der Gemeinschaftsgastronomen in der Verantwortung und wollen positiven Einfluss im Hinblick auf gesunde Essensangebote nehmen.

Saisonalität und Regionalität sind weiterhin wichtige Aspekte bei der Speisenplanung. Das gilt insbesondere für Betriebsrestaurants. Die Gäste nehmen diesen Trend laut der befragten Entscheidungsträger gut an. Ebenso sind vegetarische Speisen bei den Konsumenten zunehmend beliebt. Die Bedeutung von fleischlosen und tierproduktfreien Speisen wird von 65% der Betriebe und insbesondere von Kliniken und Sanatorien als weiterhin steigend eingeschätzt.

Während in Seniorenheimen und Kliniken unter anderem durch spezifische Angebote für Allergiker verstärkt der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund steht, sind in Betriebsrestaurants auch Trends der klassischen Gastronomie wiederzufinden. Mehr als die Hälfte aller Betriebsrestaurants servieren Menüs nach Streetfood-Art, vegane Gerichte und Premium-Burger. Tierwohl ist in allen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie ein Thema, denn weit mehr als 50% aller Betriebe verarbeiten Fleisch aus artgerechter Haltung.

Bio-Produkte auf dem Vormarsch

Bio-Produkte kommen in der Gemeinschaftsgastronomie immer häufiger zum Einsatz. Betriebsleiter sehen in diesen Bereich sogar noch weiteres Wachstumspotenzial. Insbesondere bei Gemüse, Salat sowie Obst vertrauen die Betriebe auf den Anbau nach biologischen Richtlinien. Jeweils über 40% der GV-Betriebe setzen Bio-Produkte aus diesen Segmenten ein. Bei knapp 40% liegt der Anteil derer, die Bio-Fleisch verwenden.

Die Konsumausgaben privater Haushalte sind in Deutschland gestiegen: Der Verbraucher ist kauffreudig – und das ist auch in der Gemeinschaftsgastronomie spürbar, sagen etwa 30% der befragten Einrichtungen. Besonders der Absatz hochpreisiger warmer Mahlzeiten sowie in der Zwischenverpflegung sind in den letzten Jahren angestiegen.

Waste-Management als Bestandteil der Unternehmensführung

Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschaftsgastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte aller Gemeinschaftsgastronomen Waste-Management-Programme.

Als beliebteste Massnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60% ihren Gästen individuelle Portionsgrössen an. Unterstützend vertraut etwa jeder dritte Gastronom auf spezielle Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen.


Gutes Investitionsklima

Die Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga mehr als 30’000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren sowie mehr als 16’000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1.2 Millionen Mahlzeiten.

Verglichen mit den Vorjahren ist das Investitionsklima für 2018 in der deutschen Gemeinschaftsgastronomie unverändert gut. 59% der befragten Entscheidungsträger sehen die Bereitschaft, in diesem Jahr zu investieren. Etwa die Hälfte aller Verpflegungsstätten, die Investitionen tätigen wollen, rechnen mit einem Budget von über 50’000 Euro.

Die Betriebsgrösse spielt eine entscheidende Rolle, wenn es um Investitionen geht: Je grösser der Betrieb, desto positiver die Bereitschaft Anschaffungen zu tätigen. Das Investitionsklima wird von 71% aller Betriebe mit mehr als 1000 warmen Essen pro Tag als «gut» bewertet. Bei Betrieben, die weniger als 500 warme Essen pro Tag ausgeben, empfinden dies nur knapp die Hälfte. Ganz konkret sind die Planungen in vielen Fällen noch nicht: Nur jeder zweite Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie hat bereits sein Budget für Ausgaben fest eingeplant.

Wenn es um die Aufteilung der Anschaffungen geht, so wird überwiegend in die Ausstattung zum Kochen und Backen investiert, gefolgt von allgemeinen Utensilien wie Geschirr und Bestecke. Knapp jedes fünfte Betriebsrestaurant plant außerdem Ausgaben für das Inventar und die Gastraumgestaltung. Zudem planen 50% der grösseren GV-Betriebe kostenintensive Ausgaben, bei den kleineren sind es 25%.

Die grösste Investitionsbereitschaft zeigt sich bei Betriebsrestaurants, wohingegen knapp ein Drittel aller Seniorenheime für 2018 umfassende Anschaffungen plant.


Restaurants und Bars in Basel 

Laufend aktualisiertes Verzeichnis
www.basel-restaurants.ch



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