Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


11.02.2018

Mehr Umsatz pro Fläche

Weshalb sich Fast-Casual durchsetzt

Fast-Casual-Restaurants pflügen die Branche um. In grösseren Schweizer Städten ist der Trend deutlich sichtbar, doch ist dies erst der Anfang einer logischen Entwicklung.

Die erste Fast-Food-Generation ist alt geworden. Sie gibt ihre Verzehrgewohnheiten nicht auf, entwickelt jedoch höhere Qualitätsansprüche. Statt schwammigen Brötchen, Pappbechern, festgeschraubten Hockern und Neonröhren sind heute Gourmet-Burger, Trinkgläser, Lederbänke und stimmungsvolle Leuchten gefragt.

Die veränderten Präferenzen widerspiegeln sich in Restaurantkonzepten. Laufend entstehen neue Selbstbedienungslokale, die dem Gesundheitsbedürfnis besser Rechnung tragen als industriell geprägte Schnellverpfleger. Sie verfügen über eine stilvolle Inneneinrichtung und ein innovatives Angebot an Speisen, die meist frisch zubereitet werden – vermehrt auch aus regionalen Zutaten.

Für diese Betriebskategorie hat sich die Bezeichnung «Fast Casual» durchgesetzt. Angesprochen werden in erster Linie bessere gebildete Gäste, denen es nicht egal ist, was auf ihrem Teller landet. Diese Kunden beschäftigen sich unter anderem mit Nachhaltigkeits- oder Ernährungsfragen. Sie sind auch bereit, für Qualität zu bezahlen: Der Durchschnittsbon erfolgreicher Systeme liegt mittags bei rund 20 Franken, also nicht weit unter dem Wert mancher bedienten Restaurants.

Essen rangiert weit oben

Gutes Essen liegt in der Lusthierarchie gleich hinter Ferien, Familie und – je nach Alter – Sex. Fast-Casual ist deshalb kein Modetrend, sondern eine folgerichtige Entwicklung. In den USA gehören bereits 9 Prozent aller Restaurationsbetriebe und 18 Prozent aller Limited-Service-Restaurants zu diesem Segment. Das starke Wachstum stellt sowohl herkömmliche Quick-Service-Anbieter als auch bediente Speiserestaurants im unteren Preissegment vor grosse Herausforderungen, denn aus beiden Kategorien werden Gäste abgezogen.

Die Entwicklung geht zu kleineren Formaten und spezialisierten Sortimenten. Das erlaubt effizienteres Arbeiten, minimierte rückwärtige Flächen und beachtliche Umsätze bei vertretbaren Investitionen. Eine grosse Herausforderung ist allerdings die schwindende Verfügbarkeit erstklassiger Lagen. Das könnte dazu führen, dass Betreiber vermehrt unkonventionelle, weniger wettbewerbsintensive Standorte wie Universitäten oder grosse Bürogebäude ausprobieren, wo die Bau- und Mietkosten tiefer liegen.

Selbstbedienung wird von vielen Gästen nicht mehr als Nachteil empfunden, sondern als Freiheit, den Sitzplatz und das Timing zu wählen. Eine gute optische Warenpräsentation sorgt dafür, dass man sieht, was man bestellt. Moderne Restaurantformeln verfügen nicht selten über offene Küchen, wo frische Speisen direkt vor dem Gast nach dessen Wünschen zubereitet werden. Bezahlt wird an einem eleganten Tresen oder beim Verlassen des Lokals.

Gesund, schnell, schön

Der Trend zu gehobener Schnellverpflegung ist offensichtlich. Der eilige Gast von heute will frische, authentische und gesunde Produkte sowie ein wohliges, modernes Ambiente. Produkte wie Pizza oder selbst gemachte Pasta, Sushi oder Nudelsuppen, Wok-Gerichte oder Wraps profitieren davon. Eine besonders steile Karriere hat Salat durchlaufen, der nicht mehr als fantasielose Beilage, sondern oft als aufgepepptes Hauptgericht daherkommt – traditionell, exotisch oder mediterran. Auch Sandwiches werden hochwertiger und kreativer.

Burger und Bratwurst werden zwar nicht verschwinden, doch erwächst ihnen Konkurrenz. Immer mehr Restaurants bieten eine schnelle, gesunde Küche in stilvoller Atmosphäre, denn die Konsumenten haben immer weniger Zeit, vor allem mittags, doch gleichzeitig wachsen ihre Ansprüche. Fettige Kartoffelecken und triefende Frikadellen haben ausgedient.


Was ist Fast-Casual?

Der Begriff «Fast Casual» ist etwas unscharf. Im Vergleich zu konventionellen Schnellverpflegungslokalen ist das Dekor hochwertiger, der Durchschnittsbon wesentlich höher und das Angebot innovativer. Neben der reinen Zweckverpflegung ist auch eine Genusskomponente im Spiel. Der frischen Zubereitung und der Qualität der Rohstoffe werden höhere Beachtung geschenkt. Für den Konsum vor Ort kommen Porzellan und richtiges Besteck zum Einsatz. Auf individuelle Wünsche kann besser eingegangen werden, weil die Zubereitung der Speisen erst nach der Bestellung erfolgt.

Allerdings verwischen die Grenzen zwischen den Segmenten, denn Quick-Service-Lokale sind heute schöner eingerichtet als noch vor zehn Jahren, und sie ergänzen ihr Angebot mit Kaffeespezialitäten und «gesunden» Speisen wie Salaten. In Deutschland geht McDonald’s dazu über, Heissgetränke in Porzellantassen und Gläsern zu servieren. In der Schweiz laufen sogar Versuche mit Bedienung am Tisch. Die etablierten Ketten bleiben wohl Marktführer, wenn sie ihre Prozesse und Leistungen weiter verbessern sowie gleichzeitig ihre aggressiven Preisstrategien fortführen.

Noch selten anzutreffen: Kebab in gediegener Atmosphäre. Das Ayverdis in Zürich-Oerlikon bietet Gourmetversionen mit Trüffel oder mit Frischkäse, Honig und Rucola. Bild: ayverdis.ch


Restaurants und Bars in Basel 

Laufend aktualisiertes Verzeichnis
www.basel-restaurants.ch



Lärm- und Akustiksprechstunde

Professionelle Beratung von unabhängigen Experten

Exklusiv für Mitglieder


Marktplatz für das Gastgewerbe

Jobs, Immobilien, Occasionen
www.gastro-express.ch


Mitgliederversammlung

Dienstag, 26. Juni 2018
mit Abendanlass!