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Wirteverband Basel-Stadt

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03.12.2013

Fastfood à la française

Spitzenköche versuchen sich an Hamburger

Hamburger, Döner-Kebab, Sandwiches oder Fish and Chips sind für viele Synonym für ungesundes Junkfood. Doch im Feinschmeckerland Frankreich wagen sich immer mehr Spitzenköche auf dieses lange Zeit verpöntes Terrain – sie bieten Fast Food aus auserwählten Zutaten an, die es mit traditioneller französischer Kochkunst durchaus aufnehmen können.

sda afp. In einem Pariser Geschäftsviertel etwa bilden sich vor dem "Grillé" regelmässig lange Schlangen. Banker mit Anzug und Krawatte und trendige Jugendliche warten geduldig, bis sie an der Reihe sind. Zu kaufen sind Döner-Sandwiches, die mit denen der Imbissbuden im Vergnügungsviertel Pigalle aber nur den Namen gemeinsam haben.

Der Chef des "Grillé", Jérôme Copentipy, verwendet hochwertiges Kalbfleisch, das er von einem der besten Pariser Metzger bezieht, und grüne Tomaten aus Südfrankreich. Das Brot bäckt er selbst aus Dinkelmehl, die Marinade verdankt ihren würzigen Geschmack einem Hauch von Rosmarin und Knoblauch und einem Schuss von japanischem Reiswein.

Das Rezept für die Edel-Döner stammt von Frédéric Peneau, der früher in den Pariser Gourmet-Tempeln "Le Dauphin" und "Le Chateaubriand" am Herd stand. Der Preis von 8.50 Euro ist kaum höher als in herkömmlichen Pariser Döner-Buden.

Edle Fish and Chips

Die beiden Briten Michael Greenwold und James Whelan haben das traditionelle englische Schnellgericht "Fish and Chips" nach Paris importiert. In ihrem Restaurant "The Sunken Chip" bieten sie eine Feinschmecker-Version der legendären Bratfische mit Pommes an.

"Alle unsere Fische kommen direkt aus der Bretagne, wo ein Freund noch traditionellen Fischfang betreibt", berichtet Whelan. Der Fisch – Seehecht, Dorsch oder Seeteufel – wird jeden Morgen fangfrisch angeliefert.

Für insgesamt 14 Euro gibt es dazu Pommes frites, Erbsenpüree und Zwiebeln, die Whelan zufolge nach einem "alten englischen Rezept" fünf Wochen lang mariniert werden.

Bio-Hamburger

Auch Brice Morvent, ehemaliger Teilehmer an einem beliebten französischen Fernsehwettbewerb für Hobby-Köche, setzt auf Kunden, die keine Angst vor Imbissbuden haben. Die Generation der heute 20- bis 40-Jährigen sei eben mit Junkfood aufgewachsen, meint der Franzose.

"Wir mögen das, auch wenn wir wissen, dass es nicht gesund ist." Im "Comptoir de Brice" gibt es denn auch Hamburger und Milchshakes – aber alles mit Bio-Produkten hausgemacht, betont Morvent, der seine Rezepte in einem Buch veröffentlicht hat.

Pionier in Strassburg

Ganz neu ist die Idee vom qualitativ hochwertigen Fast Food freilich nicht. Im Zentrum von Strassburg eröffnete bereits im Frühjahr 2002 der damalige Dreisternekoch Antoine Westermann den Schnellimbiss "Secrets de Table" (Geheimnisse der Tafel), der heute von seinem Sohn Jean geführt wird.

Auf der Speisekarte stehen Sandwiches aller Art, etwa mit Auberginenpüree und getrockneten Tomaten, mariniertem Lachs oder eingemachtem Enten-Fleisch sowie Suppen und Salate.

"Es gibt nun Mal heute viele Leute, die zum Essen wenig Zeit haben", erläuterte der Spitzenkoch damals seinen Einstieg in die Fast-Food-Szene. Der Erfolg gibt ihm Recht: Der Edel-Imbiss ist heute fester Bestandteil der kulinarischen Szene Strassburgs.

Caroline Taix / AFP


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