Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


23.12.2013

Beanstandungsquoten im langjährigen Durchschnitt

Hygienekontrollproben aus Basler Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Hygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben der Gefahrenstufen "gross" oder "sehr gross" statt. Insgesamt wurden rund 1000 Proben erhoben, wovon 27% wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren.

Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhaltens der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden, eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumentinnen und Konsumenten konnte ausgeschlossen werden.

Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im nächsten Jahr fortgesetzt.

Ausgezeichnete mikrobiologische Qualität bei Desserts

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 64 Proben von Süssspeisen aus 49 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 97 Prozent einwandfrei. In lediglich zwei untersuchten Esswaren aus zwei Betrieben wurden Toleranzwertüberschreitungen gemessen, die beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist in diesem Jahr nochmals besser als in den Vorjahren ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Mehr Beanstandungen bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichte

Auch in diesem Jahr hat das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 549 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben.

Bei den Teigwaren haben sich von 172 Proben 119 als einwandfrei erwiesen. 53 Proben aus 36 Betrieben wurden jedoch aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. Dies bedeutet eine leichte Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr, jedoch eine in etwa gleichbleibende Beanstandungsquote im Vierjahresvergleich.

Bei den untersuchten Reisgerichten wurde ebenfalls ein leichter Anstieg bei den Beanstandungen beobachtet. 78 Proben waren einwandfrei und 29 aus 27 unterschiedlichen Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 194 Proben als einwandfrei. Dagegen waren 76 Proben aus 51 Betrieben ungenügend. Dies ergibt eine Beanstandungsquote von 28 Prozent beim Gemüse.

Gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 39 Proben von Salate und andere Kaltspeisen aus 30 Restaurationsbetrieben erhoben. 36 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zwei Proben wiesen Verderbniskeime auf. Eine Probe wies eine Überschreitung des Toleranzwerts beim Fäkalindikator Escheria coli auf. Die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.

Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als mehrheitlich gut bezeichnet werden. Deshalb werden entsprechende Untersuchungen, abgesehen von speziellen Fragestellungen, im nächsten Jahr in geringerem Mass durchgeführt.

Leicht höhere Beanstandungsrate bei untersuchten Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 104 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 68 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 88 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt damit im Vergleich zum Vorjahr um 4 Prozent höher.

16 Proben aus 13 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen sieben Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Verderbniskeimen (aerobe mesophile Keime) auf, 13 Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren (Enterobacteriaceae) und drei Proben eine Toleranzwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus.

Beanstandungen bei Fleisch- und Fischgerichte

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 128 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 78 Restaurationsbetrieben untersucht. 90 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 38 Proben (30%) aus 30 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und insbesondere beim Nachweis von koagulasepositiven Staphylokokken die Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist.

Fleischerzeugnisse separat ausgewiesen

Vor allem bei Brühwurst- und Kochpökelwaren gab es immer wieder Toleranzwertüberschreitungen bei den Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren. Wohl deshalb werden leichtverderbliche Fleischerzeugnisse erstmals separat ausgewiesen.

Das Kantonale Laboratorium hat 102 Proben Fleischerzeugnisse aus 68 Restaurationsbetrieben untersucht. 53 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 49 Proben (48%) aus 39 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden.

Die verbindlichen Richtwerte für eine gute Hygienepraxis finden sich in der Leitlinie des Schweizer Fleischfachverbandes. Die Verletzung der guten Verfahrenspraxis bzw. der guten Hygienepraxis zeigte sich bei 36 Proben in einer Überschreitung des Richtwertes für die aeroben mesophilen Keime, bei 23 Proben in einer Überschreitung des Richtwertes für die Enterobacteriaceae.

Beim Handling der leichtverderblichen Brühwurst- und Kochpökelwaren lauern einige Gefahren. Der korrekte Umgang mit der Schneidemaschine (Verhinderung von Schmierinfektionen durch vorgängiges Schneiden von Rohwurstwaren oder Käse), eine hygienische Verarbeitung generell (saubere Hände und Gerätschaften) sowie eine einwandfreie Lagerung (Trennung rein/unrein, Einhaltung der Kühlvorschriften, Einhaltung der Kühlkette, Einhaltung der Verbrauchsfrist) sind dabei sicherzustellen.


PANDEMIE-INFOS


Wir sind nur beschränkt in der Lage, Anfragen telefonisch zu beantworten. Sollten Sie hier nicht fündig werden, schicken Sie uns bitte ein Mail an: info@baizer.ch

MERKBLÄTTER GASTROSUISSE
Arbeitsrecht, Erwerbsausfall, FAQ, Kredite, Kurzarbeit, Mietrecht, Musterbriefe...

MIETZINSHILFE BASEL-STADT 
Dreidrittel-Rettungspaket

INFOS GEWERBEVERBAND
Ausbildungsbetriebe, Grenzgänger...

UNSERE ARTIKEL ZUM THEMA
Bitte lesen Sie die Merkblätter, Artikel und Informationen, bevor Sie unseren Rechtsdienst kontaktieren.



Genusswoche Basel

vom 17. bis 27. September 2020

genusswochebasel.ch


Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen