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Wirteverband Basel-Stadt

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26.02.2014

Veganer "Käse": Widerspruch auf der Pizza

Boom treibt seltsame Blüten

Wer sich vegan ernähren möchte, findet vor allem im Bio-Handel eine grosse Auswahl – vom Getreidedrink über Tofu-Spezialitäten und pflanzlichen Aufstrichen bis hin zu Aufschnitt auf Soja- oder Weizenbasis. Schwierig wird es jedoch bei Käse, auf den Viele aber nicht verzichten wollen. Gerade bei Pizza und Aufläufen gehört lecker schmelzender Käse einfach dazu.

Das haben 2012 die ersten konventionellen Hersteller erkannt und vegane "Käsescheiben" auf den Markt gebracht. Sie enthalten neben Wasser, pflanzlichem Öl und Stärke auch viele Zusatzstoffe, darunter meist Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Aromen stehen ebenfalls fast immer auf der Zutatenliste.

Damit rücken solche Produkte in die Nähe von Analogkäse, der vor einigen Jahren in die Schlagzeilen geriet. Was beim Analogkäse als Verbrauchertäuschung kritisiert wird – der Verzicht auf Milch und Milchprodukte – ist bei veganem "Käse" allerdings gewollt.

Nun haben einige Bio-Hersteller nachgezogen: Auf der weltweit grössten Fachmesse "BioFach 2014" wurde unter anderem ein "Bio-Pizzaschmelz" vorgestellt. Auf Zusatzstoffe wird verzichtet, allerdings sorgt "natürliches Aroma" für den typischen Käsegeschmack. Dieses Aroma ist vegan, also nicht auf der Basis von Milch oder Käse hergestellt.

Die Hersteller verraten allerdings nicht, welcher Stoff stattdessen als Grundlage dient. Ausgangsbasis für eine Kennzeichnung mit "natürlichem Aroma" ist laut Gesetz die Verwendung von Rohstoffen aus der Natur. Das müssen aber nicht die sein, die einem Produkt am Ende den Namen oder den Geschmack geben.

Die EU-Öko-Verordnung erlaubt natürliche Aromen für Bioprodukte. Das entspricht jedoch nicht dem Anspruch, den die meisten Verbraucher an die Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln haben. Der Bundesverband Naturkost Naturwaren empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen daher, auf Extrakte und natürliche Aromen aus dem namensgebenden Rohstoff zu setzen, bevorzugt in Öko-Qualität. Im Falle veganer "Käse" kommt das aber nicht in Frage, da das Aroma dann nicht vegan wäre. Der Vegan-Boom treibt also auch auf dem Biomarkt ein paar seltsame Blüten.

Für Veganer gibt es Alternativen zum Käse, zum Beispiel können Hefeflocken und daraus hergestellter Hefeschmelz den Streukäse für Pizza und Aufläufe ersetzen. Es gibt im Bio-Handel auch Mozzarella-ähnliche Bio-Produkte aus Vollkornreis, sogenannte "Fermate" auf Sojabasis als Brotbelag oder zum Überbacken, fermentierten Cashew-"Käse" und "Frischkäse" auf Tofubasis.

Wer selbst veganen "Käse" herstellen möchte, findet in speziellen Kochbüchern und im Internet viele Rezepte. Die Konsistenz ähnelt der von Käse und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.

Katja Niedzwezky und Britta Klein / aid


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