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Wirteverband Basel-Stadt

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18.06.2014

Kuchen für Diabetiker, Veganer und bei Zöliakie

Backen im Trend

Wer an Diabetes oder Zöliakie leidet, muss nicht auf süsses Gebäck verzichten. Selbst Veganer können mit den geeigneten Backzutaten schmackhafte Kuchen zubereiten. Mit ein paar Tipps werden klassische Rezepte an die alternativen Ernährungsweisen angepasst.

Diabetes mellitus ist eine Stoffwechselstörung, bei der der Blutzuckerspiegel dauerhaft erhöht ist. Daher sollte der Zuckeranteil durch alternative Süssungsmittel ersetzt werden. Bei Steviapulver entsprechen zum Beispiel 100 g Zucker einem Teelöffel. Nehmen Sie von allen anderen Zutaten etwas mehr, da sich das Teigvolumen sonst zu stark verringert.

Wer den Haushaltszucker durch Fruchtzucker ersetzt, sollte die unter Umständen deutlich verkürzte Backdauer beachten. Am besten backen Diabetiker mit Vollkornmehl, da es langsamer verstoffwechselt wird und somit der Blutzuckerspiegel nicht so rasch ansteigt.

Zöliakie-Patienten können durch einen genetischen Defekt das Klebereiweiss Gluten nicht verdauen, das in erster Linie in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer enthalten ist. Es ist vorteilhaft, verschiedene glutenfreie Mehle wie Buchweizen-, Kartoffel- und Reismehl zu mischen. Die Teigeigenschaften lassen sich verbessern, indem man etwas mehr Flüssigkeit und Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl (1 g pro 100 g Mehl) hinzufügt.

Auch ohne Ei und Milchprodukte lässt sich köstliches Gebäck ganz vegan zubereiten. So kann Butter durch pflanzliche Margarine und Kuhmilch durch Soja-, Hafer- oder Kokosmilch ersetzt werden. Eine Alternative für Honig ist Ahornsirup oder Agavendicksaft und für Schlagsahne Sojasahne.

Beim Ei-Ersatz kommt es auf das Rezept an: Soll das Ei den Teig locker und fluffig machen, nimmt man aufschlagbaren Ei-Ersatz oder ein wenig Backpulver. Wenn das Ei für Festigkeit sorgen soll, kann man stattdessen eine zerdrückte Banane, Seidentofu oder eine Teetasse Apfelmus hinzufügen. Auch ein Esslöffel Sojamehl und ein Esslöffel Wasser sind gemischt eine gute Alternative für das Ei im Kuchenteig.

Heike Kreutz / aid


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