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Wirteverband Basel-Stadt

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03.06.2015

Eine lukrative Marktnische

Gourmet-Burger mit lokalen Zutaten und höheren Preisen

Der perfekte Hamburger musste lange Zeit "günstig" und "schnell" sein. Nun folgt die Gegenbewegung.

Zartes Fleisch vom Evolèner Rind, frische Brötchen vom Bäcker aus Zollikofen, Speck aus Schüpfen und Käse aus dem Gysenstein – das sind die Hauptzutaten des "Kung Fu Burger" aus dem gleichnamigen Berner Restaurant.

Hier spielt die Produktqualität eine übergeordnete Rolle: Die Zutaten stammen bei Möglichkeit aus integrierter und biologischer Landwirtschaft und werden von regionalen Produzenten bezogen. "Wir möchten keinen Schnickschnack anbieten, sondern echte und natürliche Produkte", erklärt die Betriebsleiterin Jasmina Serag.

Das Konzept hat bei den Gästen Erfolg: Am häufigsten wird der klassische Burger mit Pommes frites bestellt. Kung Fu Burger hat im Jahr 2013 eröffnet, als erstes Restaurant in Bern, das sich auf hochwertige Hamburger spezialisiert.

"Zunächst mussten wir den Gästen erklären, wie sich die Preise zusammenstellen", erzählt Serag. Der günstigste Burger kostet ohne Beilagen 14 Franken – ein scheinbar hoher Preis im Vergleich zu internationalen Ketten, die ihre Hamburger ab 2.50 Franken verkaufen. Doch die qualitativen Zutaten kosten – das haben auch die Gäste begriffen. So habe es geholfen, dass Kung Fu Burger von Anfang an die Herkunft der Zutaten kommunizierte.

Die Ansprüche der Kunden haben sich verändert: Während ungesundes Fast Food in den Neunzigerjahren der letzte Schrei war, sind nun frische und gesunde Zutaten, guter Service und eine nachhaltige Produktion gefragt. Die Herstellung darf zeitaufwendig sein: Aus der Vielfalt an Produkten und Rezepten sollen nur die besten ausgewählt werden. Das Ziel ist ein hochwertiger Burger, für den die Gäste auch etwas tiefer in die Tasche greifen.

Am meisten Gründer-Energie steckt laut dem Fachmagazin "food-service" in den Nischenmärkten Food-Trucks und Gourmet-Burger: Hier trifft handwerkliche Produktion auf Zeitgeist sowie auf die Sympathie von immer kritischeren Konsumenten. Während grosse Anbieter wie Burger King in den letzten Jahren Umsatzeinbussen verbuchen mussten und sich nun um ein besseres Image bemühen, profitieren die kleineren und jüngeren Betriebe davon und leisten sich ein Rennen um den "besten" Burger.

Ein Mitstreiter ist beispielsweise das Zürcher Restaurant "Heidi & Tell", das bewusst einen Gegentrend zu den internationalen Fast-Food-Ketten setzen will. "Wir möchten die Regionalität unterstützen und arbeiten nur mit Schweizer Zutaten", erklärt die Geschäftsführerin Sara Verjee. Bei Heidi & Tell werden alle Burger nach Bestellung frisch zubereitet. Die Vorgabe der Wartezeit liegt bei rund 7 Minuten, kann aber während der Spitzenzeit über Mittag auch ein paar Minuten mehr betragen.

Im Heidi & Tell isst man typisch schweizerisch: Das Interieur spannt einen Bogen zwischen modernen Linien und rustikalen Materialien und bei den Gerichten wird Wert auf naturbelassene Produkte aus der Region gelegt, wie Schweizer Rindfleisch und Bergkäse. Der günstigste Burger kostet 9.90 Franken, die Beilagen 1.90 Franken aufwärts. Die Preise rentieren, seien aber dennoch knapp berechnet, da den Mitarbeitenden von Heidi & Tell Löhne über dem Mindestlohn ausbezahlt werden.

Eine definierte Zielgruppe hat das Heidi & Tell nicht, die Gäste sind vielmehr bunt durchmischt: über Mittag kämen vor allem Geschäftskunden, am Nachmittag oft Touristen und Studenten. Das Restaurant wirbt mit Hamburgern als gesunde und ausgewogene Mahlzeit: So werde nur mageres Rindfleisch und frisches Gemüse verwendet und die Sauce separat serviert.

Gesundheit ist auch ein Verkaufsargument der Burgerkette "Hans im Glück", die 2010 als erfolgreichster gastronomischer System-Neustart in Deutschland galt. Der Betrieb macht 80 Prozent seines Food-Umsatzes mit Burgern und hat in den letzten fünf Jahren stark expandiert: Mittlerweile existieren in Deutschland 34 Filialen, eine Einführung in Österreich und der Schweiz wird derzeit geplant.

Hierzulande macht sich die Westschweizer Kette "Holy Cow" einen Namen, die nach fünf Standorten in Genf, Sion und Lausanne neue Filialen in Fribourg und der Deutschschweiz visiert. Ein Restaurant existiert bereits an der Zähringerstrasse in Zürich, das Konzept kommt laut Bewertungen auf Tripadvisor und Yelp mehrheitlich sehr gut an. Der Mitinhaber Ian Young holt sich Inspiration aus seiner Heimat Australien, wo die hausgemachten Burger schon länger en vogue sind.

Die neuen Burger-Restaurants setzen auf Spezialisierung: So bietet das Zürcher Lokal "Korner" Fleisch von Schweizer Hochlandrindern an, das "Vior" Angus Beef, das neu eröffnete "Jack&Jo" glutenfreie Brötchen aus der eigenen Hausbäckerei und der Basler Food Truck "Captain Plant" ausschliesslich vegane Burger aus lokalen Zutaten.

Etwas Besonderes hat sich das Restaurant "R-Soulfood" ausgedacht: Nebst hochwertigem Charolais-Rind findet man in den Brötchen je nach Wahl Trüffel, Hummerfleisch, Gänseleber und Kaviar. "Die ausgefallenen Zutaten sind für uns ein Alleinstellungsmerkmal", erzählt der Inhaber Roman Berek. "Wir haben dafür zwar viel positives Feedback von Gästen erhalten, aber in der Presse wurden wir praktisch nur noch auf die Edelburger reduziert." Dabei verfolgt R-Soulfood ein anderes Ziel: nämlich einen guten Burger für jedermann herzustellen.

Im Restaurant wird das Fleisch mit einer speziellen Maschine selbst gehackt und dann sofort abgepackt oder verwertet. Da die Arbeit mit mehr Aufwand und teuren Zutaten verbunden ist, sind die Preise entsprechend hoch. Der günstigste Burger ist für 23 Franken zu haben, der teuerste für 93. Trotz der Preise kann sich Berek über ein durchmischtes Publikum freuen. "Letztens kam ein junges Pärchen zu uns, beide um die 17 Jahre alt – mit gefärbten Haaren und Skateboards unter dem Arm. Wir hätten nie gedacht, dass sich die beiden einen Edelburger mit Bier schmecken liessen. Aber man wird jeden Tag aufs Neue überrascht", freut sich der Gastgeber.

Cristina Bürgi / GastroJournal


 

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