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Wirteverband Basel-Stadt

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27.09.2015

Nicht nur Fleisch im Kebab

Zugabe von Paniermehl weit verbreitet

Kebab-Stände gibt es mittlerweile übers ganze Land verteilt an jeder Strassenecke. Das etwas andere Grillfleisch vom Drehspiess ist aus dem Fastfood-Angebot nicht mehr wegzudenken. Dass die Fleischzusammensetzung nicht immer den Auskünften des Verkaufspersonals entspricht, wurde schon von vielen Seiten berichtet.

So fanden sich Poulet im Rindfleisch, Rind im Lammfleisch etc. und sogar auch Schwein, das gar nicht hineingehörte. Noch billiger ist allerdings Paniermehl, das vor allem bei Spiessen gefertigt aus Hackfleisch anstatt aus teuren ganzen Fleischstücken (Plätzli), für Struktur aber auch für eine Einsparung an Fleisch sorgt.

In Deutschland muss jede noch so kleine Verwendung von Paniermehl auf der Speisekarte / der Menütafel schriftlich bekannt gegeben werden ("Döner Kebab mit Paniermehl"). Das schweizerische Lebensmittelrecht ist weniger streng und schreibt nur vor, dass fleischfremde, nicht übliche Zutaten explizit genannt werden müssen.

Doch was heisst nicht üblich? Das Kantonale Labor Zürich wollte wissen, wie viel Paniermehl hiesige Kebabs enthalten und erhob im 2014 und 2015 insgesamt 35 Proben Kebab und untersuchte den Fleischanteil auf den Gehalt an Stärke. Stärke dient als Indikator für den Anteil an geriebenem Brot.

Ungefähr zwei Drittel der Produkte enthielt Paniermehl in relativ kleinen Mengen bis etwa 2%. Beim dritten Drittel betrug der Gehalt an Paniermehl hingegen gut 5% bis über 8%. Die Verkäufer im Kebab-Stand hatten von der Zugabe dieser fleischfremden Zutat durchaus Kenntnis, Paniermehl oder Stärke war in den Zutatenlisten der in der Regel als gefrorene Zwischenprodukte angelieferten Spiesse als Zutat deklariert. Im Restaurant wurde aber in keinem Fall auf diese erstaunlich hohe Menge hingewiesen.

Auf Interventionen bei den Kebab-Verkäufern wurde jedoch aufgrund der grosszügigen Gesetzgebung trotzdem verzichtet. Der hohe Prozentsatz an stark stärkehaltigen Fleischspiessen zeigt, dass die Zugabe von Paniermehl einer nicht unüblichen Praxis entspricht.

Über die Zusammensetzung der im Offenverkauf abgegebenen Fleischzubereitungen muss allerdings mindestens mündlich Auskunft gegeben werden können. Genau wie für die oftmals ebenso enthaltenen allergenen Zutaten wie Soja, Sellerie und Senf liegt es an den Konsumentinnen und Konsumenten sich bei Interesse am Verkaufsstand zu informieren.


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