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Wirteverband Basel-Stadt

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23.01.2017

Erleichterung und Qual zugleich

Gäste mit Allergien: Gastgewerbe zwischen Herausforderung und Chance

Allergiker wollen oder müssen genau wissen, was auf dem Teller ist. Einerseits eine Herausforderung, andererseits eine Profilierungsmöglichkeit für den Gastgeber.

Die Allergendeklaration ist eine der Herausforderungen, die das neue Lebensmittelgesetz dem Gastgewerbe stellt. So müssen Gastronomen fortan nicht nur Auskunft über die einzelnen Speisekomponenten geben können, sondern auch das Risiko von Fehldeklarationen seitens der Lieferanten hinnehmen. Gleichzeitig könnte diese Änderung im Lebensmittelgesetz aber auch eine neue Zielgruppe in die Restaurants locken: Allergiker.

Zwei bis acht Prozent der Schweizer Bevölkerung sind gemäss dem aha-Allergiezentrum Schweiz effektiv von einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz betroffen. Aus Angst vor Beschwerden verzichten jedoch immer häufiger nicht nur Allergiker auf bestimmte Inhaltsstoffe, sondern auch Menschen ohne Allergiediagnose.

Für die ersten ist Essen in Restaurants häufig eine «äusserst eintönige bis gesundheitsgefährdende Angelegenheit», wie Jürg Gabathuler, Gastgeber im Restaurant Öpfelbom in Buchs St. Gallen, feststellt. Er spricht aus Erfahrung, denn ein Mitglied des Familienunternehmens ist von Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) betroffen.

Diesem monotonen Angebot möchte Gabathuler in seinem Restaurant entgegenwirken, obwohl die Anzahl allergiebetroffener Gäste bescheiden ist. Er bietet seit der Eröffnung des Öpfelboms Anfang 2011 eine weitgehend glutenfreie Küche an. Von bedingungsloser Laktosefreiheit hat er aber kürzlich etwas Abstand genommen: «Laktosefreie Ernährung scheint bei vielen Gästen mehr eine ‹Lifestyle-Frage› als eine echte Allergie zu sein.»

Die Herausforderung für das Restaurant Öpfelbom besteht vor allem beim Küchenpersonal: «Neues Personal muss strikte geschult werden. Viele Köche betreten bei uns zu diesem Thema absolutes Neuland.» Ebenfalls sei die Zubereitung der Gerichte komplizierter und manchmal weniger befriedigend punkto Optik und Konsistenz, weil auf Mehl verzichtet werde.

Bedeutende wirtschaftliche Einflüsse hat die glutenfreie Küche auf das Restaurant aber nicht, weil die Grundzubereitung von allen Suppen und Saucen glutenfrei abläuft sowie glutenfreie Produkte wie Teigwaren, Brot oder Paniermehl immer auf Vorrat vorhanden sind: «Wir haben allenfalls leicht höhere Warenkosten.»

Glutenfreie Speisen sind bei Restaurants derzeit besonders hoch im Kurs, und das, obwohl die Inhaltsstoffe Laktose, Fruktose und Histamin im Durchschnitt öfter für Unverträglichkeiten sorgen. Die Restaurants Sporrer in Winterthur und Don Weber in Zürich haben dieses Bedürfnis erkannt und sich auf gluten- und laktosefreie Küche spezialisiert.

Sie bieten ihren Gästen entsprechende Speisekarten an, die mit unterschiedlichem Aufwand verbunden sind: «Für uns bedeuten die glutenfreien Gerichte keine grössere Umstellung», erzählt Astrid Friedrich vom Restaurant Don Weber. Zusätzlich zu ihrem Standard-Angebot würden sie lediglich noch glutenfreie Burger zubereiten und Bier, Burgerbrötchen und Schoggiküchlein ohne Gluten von einem externen Anbieter bestellen.

Deutlich grösser scheint der Aufwand für das Restaurant Sporrer zu sein: Hier geht das allergenfreie Angebot mit einer kompletten Umstellung der Küche sowie einer stetigen Mitarbeiter-Schulung einher.

Der unterschiedliche Arbeitsaufwand ist auf das Konzept zurückzuführen: Während das Restaurant Don Weber sich auf mexikanische Küche spezialisiert hat und seinen Gästen ein grosses, aber zum grössten Teil gleichbleibendes Angebot präsentiert, setzt das Restaurant Sporrer auf eine regelmässig wechselnde Speisekarte. Somit müssen die Menüs häufiger neu deklariert und für Allergiker angepasst werden.

Den Aufwand nehmen die Betreiber Emanuel und Bettina Bosshart aber gerne in Kauf, da sie bei der Kundschaft das Bedürfnis für allergenfreie Speisen spüren. Auch Astrid Friedrich vom Restaurant Don Weber möchte auf das glutenfreie Angebot nicht mehr verzichten: Es habe zwar keinen bedeutenden wirtschaftlichen Einfluss, äussere sich aber in «freudigen neuen Gästen, die ohne Probleme bei uns auch Burger vertragen».

Generell sollten Gastronomen die Nahrungsmittelunverträglichkeiten ernst nehmen und wenn möglich eine Alternative für Allergiker bereithalten. Wenn nicht garantiert werden kann, dass eine Speise ohne Allergene auskommt, sollte dies dem Gast ehrlich kommuniziert werden.

Das Gleiche gilt für das Risiko einer Kreuzkontamination in der Küche. Es lohnt sich, beispielsweise auf der Website einen Hinweis zu platzieren, dass die Gäste das Restaurant vor ihrem Besuch über mögliche Allergien informieren sollten. Die Berücksichtigung von Intoleranzen zahlt sich für den Gastronomen nicht zuletzt in der Hinsicht aus, dass es auch Nichtallergikern zeigt, dass der Betrieb Wert auf das Wohlergehen seiner Gäste legt.

GastroZürich bietet, teilweise in Zusammenarbeit mit dem Allergiezentrum Schweiz, Kurse für eine allergiefreundliche Küche an.

GastroJournal / Nuria Peón und Cristina Bürgi


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