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Wirteverband Basel-Stadt

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25.07.2007

Ruhmeshalle der Kulinarik

Persönlichkeiten, die die Haute Cuisine geprägt haben…

Wer hat die hohe Kunst des Kochens am stärksten beeinflusst? In der folgenden "Culinary Hall of Fame" listen wir Persönlichkeiten, die durch ihre Arbeit, ihr Denken und ihre Lebensweise die Entwicklung der Haute Cuisine geprägt haben.

Der einflussreichste Koch aller Zeiten? Den meisten von uns kommt spontan Escoffier in den Sinn. In der Tat basieren die "art culinaire" und die Küchenorganisation bis heute stark auf seinen Ideen. Doch schon zuvor gab es wichtige Reformer. Varenne verabschiedete sich im 17. Jahrhundert endgültig von der mittelalterlichen Küche und Carême begründete nach den Wirren der französischen Revolution die Grande Cuisine. Und selbstverständlich gab es auch nach Escoffier noch Entwicklungen – die bisher wichtigste war wohl die Nouvelle Cuisine, deren Wegbereiter Bocuse war.

Stets gab es auch Menschen, die ihrem lustvollen Treiben einen intellektuellen Unterbau gaben. Zu den bekanntesten gehören der griechische Philosoph Epikur und der französische Gastronomiekritiker Brillat-Savarin. Heute sind es nicht mehr nur Köche, Autoren und Feinschmecker, die sich mit dem Kochen befassen, sondern auch Wissenschaftler, die begreifen wollen, was bei der Zubereitung von Speisen genau passiert. Der Chemiker Hervé This gilt als der geistige Vater der Molekularküche, die allerdings bislang in den Medien grössere Resonanz fand als in den Kochtöpfen der zunehmend globalisierten Spitzengastronomie.

Im Alltag sind es sowieso eher "Betty Bossy" und Jamie Oliver, die beeinflussen, wie wir kochen – so wie es vor gut hundert Jahren die Erfindungen von Louis Pasteur, Justus Liebig (Fleischextrakt), Carl von Linde (Kältemaschine) und August Oetker (Backpulver) waren, die den Küchenbetrieb mehr revolutionierten als die Vertreter der Grande Cuisine. Und was wäre die europäische Küche ohne die Zutaten geworden, die Kolumbus und andere Entdecker aus der Neuen Welt mitbrachten? Wir müssten auf Kartoffeln, Mais, Tomaten, Paprika, Sonnenblumen, Vanille, Kakao und vieles mehr verzichten.


ANTIKE

Epikur (341vC-270vC) war ein griechischer Philosoph, dessen Lehre sich stark auf das individuelle Lebensglück ausrichtet und der Lustmaximierung im Diesseits grosse Bedeutung beimisst.

Lucullus (117vC-56nC) war ein römischer Feldherr und Konsul. Bekannt wurde er wegen seiner üppigen Festmähler. Er war aber kein geistloser Prasser, sondern ein Geniesser.

Apicius (1. Jahrhundert nach Christus) war ein römischer Feinschmecker und der bekannteste Kochbuchautor der Antike. Von ihm stammt die Idee, Schweine mit Feigen zu mästen, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten (das italienische Wort "fegato" erinnert daran).


MITTELALTER

Guillaume Tirel (1310-1395) alias Taillevent kochte am französischen Hof und verfasste das Kochbuch Le Viandier", das spätere Publikationen anderer Autoren stark beeinflusste.

Maître Chiquart (ca. 1480-1530) war Küchenchef bei Amadeus VIII. von Savoyen. Er diktierte 1420 "Du fait de cuisine", eine Sammlung von Rezepten und praktischen Ratschlägen für die Arbeit in der Küche.

Katharina von Medici (1519-1589) heiratete König Heinrich II. Die Köche und Konditoren, die ihr aus Florenz folgten, beeinflussten die französische Küche stark. Sie brachten Olivenöl, Spinat, Bohnen, Erbsen und die Angewohnheit, Geflügel à l'orange zu kochen.


FRÜHE MODERNE

François-Pierre de La Varenne (1618-1678) war der bedeutendste Küchenchef des 17. Jahrhunderts. Seine Bücher ("Le cuisinier françois") markierten den Bruch mit den Kochtraditionen des Mittelalters. Von ihm verwendete Bezeichnungen (z.B. au bleu, Bouquet garni) haben bis heute Gültigkeit. Varenne kochte unter anderem für den Marquis d'Huxelles, welchen er mit Duxelles, einer Farce aus gemahlenen Pilzen und Schalotten, verewigte. Er propagierte den Verzehr von Gemüse und machte neue Sorten wie Spargel, Blumenkohl und Artischocken bekannt. Statt exotischer Gewürze, die er mit Ausnahme von Pfeffer nur sparsam verwendete, empfahl er einheimische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Kerbel und Estragon. Er band Saucen mit Roux (Mehlschwitze) statt mit Brotkrumen und verwendete meist Butter statt des damals üblichen Schweineschmalzes.

François Vatel (1631-1671) hiess eigentlich Fritz-Karl Watel und stammte aus Zürich. Bis zu dessen Verhaftung arbeitete er für Fouquet, den reichsten Mann Frankreichs. Danach amtete er als Hofmeister des Prinzen von Condé auf Schloss Chantilly, wo er für die Essenszubereitung, Schaudarbietungen, Kulissenbauten und Feuerwerke verantwortlich war. Als eine Fischlieferung für ein Festmahl mit Louis XIV. nicht eintraf, soll sich Vatel in ein Schwert gestürzt haben. Tragischerweise traf der Fisch kurz nach seinem Tod ein.

Laguipiere (ca. 1750-1812) war Lehrer von Carême, welcher von ihm sagte: "Er war der ungewöhnlichste Koch unserer Zeit." Er begleitete Murat, den Schwager Napoleons, nach Neapel und später nach Russland. Auf dem Rückzug erfror er in Wilna.


GRANDE CUISINE

Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838) war ein französischer Gourmet und der eigentliche Erfinder der Gastronomiekritik: Sein "Almanach des gourmands" erschien bereits 1803.

Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) war ein französischer Philosoph und Gastronomiekritiker. An seinem bekanntesten Werk "La Physiologie du Goût" (1826) soll er 25 Jahre lang gearbeitet haben. Es geht darin nicht nur um die Zubereitung exquisiter Speisen, sondern auch um geistvolle Theorien zu den Tafelfreuden.

Antonin Carême (1784-1833) vereinfachte den Kochstil seiner Zeit und verfeinerte ihn zugleich. Er war der erste Küchenchef mit Prominentenstatus und galt nicht nur als König der Köche, sondern auch als Koch der Könige. Im Alter von acht Jahren wurde er von seinem Vater auf die Strasse gesetzt. Er fand Arbeit als Hilfskraft bei einem Pâtissier. Seine Karriere führte in an Fürstenhöfe in ganz Europa. Carême war bekannt für seine Schaustücke. Ihm ist die Erfindung des Toques und des Schneckenbestecks zu verdanken. Die Einteilung der Saucen in die vier Hauptgruppen Allemande, Béchamel, Espagnole und Velouté geht ebenfalls auf ihn zurück. Sie hat sich, durch Escoffier mit Hollandaise, Mayonnaise und Tomatensauce ergänzt, bis heute gehalten.

Eugen von Vaerst (1792-1855) war ein preussischer Offizier und Schriftsteller. Sein Hauptwerk "Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel" erschien 1851 in zwei Bänden. Darin wird der Genuss von Speisen zu einer Kunstform erhoben. Von Vaerst unterscheidet drei Arten von Feinschmeckern: Den Gourmet, den Gourmand (Vielfrass) und den Gastrosophen, welcher beim Essen stets das Beste aussucht, aber unter Berücksichtigung von Gesundheit und Sittlichkeit.

Jules Gouffre (1807-1877) war ein hochbegabter Schüler von Carême. Noch mehr als das Kochen schätzte er das Backen und von ihm stammt der Satz: "Aus einem guten Feinbäcker wird leicht ein grosser Koch, aber noch nie wurde aus einem guten Koch ein grosser Feinbäcker."

Adolphe Dugléré (1805-1884) war ebenfalls ein Schüler von Câreme und Küchenchef im bekannten Café Anglais. Die Welt verdankt ihm zahlreiche Gerichte wie Pommes Anna, Potage Germiny, Poularde Albufera, Sole Dugléré und Tournedos Rossini.

Urbain Dubois (1818-1901) war zusammen mit Emile Bernard Küchenmeister bei Kaiser Wilhelm I. und schrieb zahlreiche Bücher, unter anderem "La Cuisine Classique" (1856)

Alexandre Choron (1837-1924) war Küchenchef im berühmten Restaurant Voisin und erfand die Sauce, die seinen Namen trägt: Eine Béarnaise mit Tomatenmark. Als wegen des deutsch-französischen Kriegs 1870 der "Jardin d'acclimatisation" mit seinen 110'000 Tieren geschlossen wurde, kreierte Choron Gerichte wie Elefantenrüssel (trompe d'éléphante à la sauce chasseur), Eselskopf (tête d'âne farcie) und Antilopenterrine (terrine d'antilope aux truffes).

Joseph Favre (1849-1903) stammte aus dem Wallis und machte Karriere als Küchenchef in Paris. 1879 gründete er die Vorläuferorganisation der Académie Culinaire de France, 1882 die Zeitschrift "Le Sciene Culinaire". Favre setzte sich für die Berufsbildung und eine Demokratisierung der französischen Küche ein. Gute Ernährung bezeichnete er als die beste Medizin des Menschen.


KLASSISCHE MODERNE

Auguste Escoffier (1846-1935) erlangte durch seinen "Guide Culinaire" (1903) Weltruhm. Die bekanntesten seiner Spezialitäten kreierte er im Londoner Savoy, z.B. Seezungenfilet Coquelin und flambierten Hummer. Nach Streitigkeiten mit der Eigentümerin verliess Escoffier das Luxushotel und wurde Küchendirektor im Ritz in Paris. Der Erfolg war riesig, auch dank einer Anhängerschaft, die ihm von weit her folgte. Escoffier reformierte die Küche wie keiner vor ihm: Er senkte die Anzahl Gänge pro Menu, vereinfachte die Anrichteweisen und machte Gerichte leichter und verdaulicher. Seine effiziente Küchenorganisation mit Spezialisierung und Aufteilung in verschiedene Posten, hat sich bis heute gehalten.

Prosper Montagné (1865-1948) war Küchenchef und Autor zahlreicher Bücher über Essen, Küche und Gastronomie. 1938 erschien sein "Larousse Gastronomique". Er war der erste Spitzenkoch, der auf üppige Garnituren und Schaustücke konsequent verzichtete.

Henri-Paul Pellaprat (1869-1952) war 40 Jahre lang Chefkoch des Restaurants "Le Cordon bleu" und der Verfasser des Standardwerks "L'Art Culinaire Mondiale". Das Buch erschien auf deutsch als "Der Grosse Pellaprat" und wurde in zahlreiche andere Sprachen übersetzt.


NOUVELLE CUISINE

Fernand Point (1897-1955) ist der geistige Vater der Nouvelle Cuisine, die erst ein gutes Jahrzehnt nach seinem Tod begann, konkrete Formen anzunehmen.

Michel Guérard (geboren 1933) gilt als Pionier der Nouvelle Cuisine, die sich von den opulenten Gerichten der Vergangenheit lossagte und auf besonders frische Produkte setzte.

Paul Bocuse (geboren 1926) ist der prominenteste Vertreter der Nouvelle Cuisine. Er verstand es ausgezeichnet, seine Bekanntheit für seine weit reichenden Geschäfte und zur Promotion der französischen Küche zu nutzen.

Frédy Girardet (geboren 1936) galt in den 1980er-Jahren als einer der weltbesten Köche. Ihm wurde von Gault-Millau der Titel "Koch des Jahrhunderts" verliehen, den nur drei weitere Köche tragen.

Eckart Witzigmann (geboren 1941) kommt aus dem Vorarlberg. Er hat in den 1970er-Jahren erheblich zur Entwicklung der Nouvelle Cuisine in Deutschland beigetragen. Er war einer der einflussreichsten Kochkünstler im deutschsprachigen Raum.


POSTMODERNE

Alice Waters (geboren 1944) ist mehr als die Quotenfrau in dieser Liste. Sie gilt als Begründerin der California Cuisine und setzt stark auf regionale, naturnah produzierte Frischprodukte.

Joël Robuchon (geboren 1945) wurde von Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts” gewählt. Nach den Exzessen der Nouvelle Cuisine war er es, der sich wieder auf die Wurzeln der französischen Küche besann. Er stellte den Eigengeschmack der Produkte auf perfektionistische Art in den Mittelpunkt.

Heinz Winkler (geboren 1949) steht für eine Küche der Klarheit. Obwohl seine Kreationen (z.B. Kartoffelsuppe mit weissem Trüffel) nur aus wenigen Zutaten bestehen, orientiert er sich an der französischen Klassik.

Alain Ducasse (geboren 1956) war der erste Restaurateur mit Dreistern-Michelin-Lokalen in drei verschiedenen Städten: In Monte Carlo, Paris und New York.

Gordon Ramsay (geboren 1966) ist nicht nur wegen seiner Restaurants mit insgesamt zehn Michelin-Sternen berühmt, sondern vor allem im angelsächsischen Raum auch dank seiner Fernsehsendungen.


AVANTGARDE

Nobu Matsuhisa (geboren 1949) mischt traditionelle japanische Gerichte mit peruanischen Zutaten zu einer Fusion Cuisine. Der Erfolg von Nobu in New York inspirierte Köche auf der ganzen Welt.

Hervé This (geboren 1955) ist ein französischer Chemiker, der die physikalischen Prozesse und chemischen Reaktionen des Kochens erforscht. Er hat den Begriff der Molekulargastronomie geprägt.

Tetsuya Wakuda (geboren 1960) kombiniert fernöstliche Küchenphilosophie mit französischen Kochtechniken und saisonalen Produkten seiner Wahlheimat Australien.

Ferran Adrià (geboren 1962) ist Küchenchef im bekannten Restaurant El Bulli, welches verschiedene internationale Rankings anführt. Sein provokativer Kochstil basiert auf Dekonstruktion. Eine Mahlzeit besteht aus über dreissig kleinen Gängen mit überraschenden Geschmackskontrasten und Texturen. Adrià gilt als wichtigster Vertreter der Molekularküche, auch wenn er sich selber nicht dieser Richtung zurechnet.

Heston Blumenthal (geboren 1966) entwickelt in seinem Restaurant The Fat Duck in der Nähe von London zusammen mit Forschern die Molekulare Gastronomie weiter.

Zhang Jin Jie (geboren 1972) ist Musikerin, Designerin und Köchin. Die Philosophie ihrer neoklassischen chinesischen Küche: Speisen soll alle fünf Sinne betören.

Santi Santamaría
Prominenter Vertreter der mediterranen Küche, betreibt zwei Restaurants mit je drei Michelin-Sternen. Gegenspieler seines katalanischen Landsmanns Ferran Adrià. Bezeichnet die molekulare Küche als "Astronautenfutter".


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