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08.10.2009

Die koreanische Küche im Aufwind

In den USA schon voll im Trend, bei uns noch im Pionierstadium

Asiatische Spezialitäten werden immer beliebter. Das hat mit der Suche nach intensiven Geschmackserlebnissen zu tun, aber auch mit dem gestiegenen Gesundheitsbewussstein. Nun rückt die koreanische Küche langsam ins Zentrum des Interesses.

Vor dreissig Jahren waren es vor allem chinesische Restaurants, die bei Schweizer Gästen mit einer europäisierten Version der kantonesischen Küche punkteten. Inzwischen haben thailändische und indische Restaurants den Lokalen mit den goldenen Drachen und roten Lampions etwas den Rang abgelaufen. Trendige Konzepte setzen auf die japanische Küche, insbesondere auf Sushi. Dabei ist es noch gar nicht so lange her, dass die Vorstellung, rohen Fisch zu essen, hierzulande auf breite Ablehnung stiess.

Die zunehmende Vertrautheit mit fremdländischen Küchen und die Experimentiertfreudigkeit vieler Konsumenten führt dazu, dass neben chinesischen, indischen, thailändischen und japanischen Gerichten nun auch die koreanische Küche auf Interesse stösst.

Das erste koreanische Restaurant in der Schweiz, der Korea-Pavillon in Zürich, eröffnete bereits 1977. Es sollte für lange Zeit das einzige bleiben. Nebenbei sei erwähnt, dass das erste japanische Lokal in der Schweiz erst 1980 aufging (Sala of Tokyo in Zürich), das erste chinesische Restaurant (Le Dragon d'Or in Genf) hingegen bereits 1934.

Inzwischen gibt es in Zürich zwei weitere koreanische Restaurants. In Basel öffnete vor zwei Jahren das Restaurant Koreahof an der Sempacherstrasse seine Pforten. Die Hausspezialität ist "Bulgogi", ein koreanisches Barbecue, das direkt am Tisch zubereitet wird. Mit dem Restaurant Seoul in Lörrach gibt es ein weiteres Lokal in der Region, das Spezialitäten aus Korea anbietet.

In den USA ist "koreanisch" bereits eine Trendküche. Es gibt sogar koreanische Restaurantketten. Der Duft von Knoblauch, Sesamöl und Chili sei plötzlich allgegenwärtig, schrieb das "Wall Street Journal". Eine weitere Schlüsselzutat ist Ingwer.

Die koreanische Küche ist anderen asiatischen Küchen nicht unähnlich. Auch in Korea ist Reis das wichtigste Nahrungsmittel. Daneben sind Gerste und Hirse als Kohlenhydratquellen verbreitet. Beliebt sind ferner Nudeln, die aus Süsskartoffeln oder Reis hergestellt werden. Der Wok kommt rege zum Einsatz. Koreanische Gerichte sind meist würziger als chinesische (eine Ausnahme bildet vielleicht die Szechuan-Küche).

Das wohl bekannteste koreanische Gericht ist "Gimchi". Zu dessen Zubereitung werden Chinakohl und Rettich mit Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce eingelegt. Im Winter dient dieses teils monatelang fermentierte Gemüse als Vitaminquelle. Zwei weitere unverzichtbare Nahrungsmittel werden aus Sojabohnen hergestellt: Tofu (in Korea "dubu" genannt) und Sojasauce.

Fleisch wird eher selten und fast ausschliesslich klein geschnitten gegessen. Die Koreaner sind hingegen ganz verrückt nach Fischen und Meeresfrüchten. Auch Seetang kommt fast immer auf den Tisch.

Trotz vieler Gemeinsamkeiten überwiegen aber die Unterschiede zu benachbarten asiatischen Küchen. An den chinesischen Einfluss erinnern die Benutzung von Essstäbchen und der Balanceakt mit den "fünf Elementen" salzig, süss, sauer, scharf und bitter. Zu einem guten koreanischen Essen gehören überdies die fünf Farben grün, rot, gelb, schwarz und weiss.


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