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Wirteverband Basel-Stadt

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02.06.2014

Restaurantketten: Die Schweiz als hartes Pflaster

Die einen schliessen, die anderen expandieren

Während die einen Restaurantketten expandieren, müssen andere schliessen. Ketten-Konzepte haben es schwer hierzulande. Verschiedene Schweizer Eigenheiten behindern eine Expansion.

35 Restaurants sollten es mittelfristig werden, doch nur fünf eröffneten und diese wenigen werden bis Ende Jahr umfunktioniert oder geschlossen – die Da Giovanni-Restaurants von Coop. Es ist vielleicht das extremste Beispiel einer falschen Einschätzung des Schweizer Marktes. Selbst hier verwurzelte Unternehmen wie Coop sind davor nicht gefeit.

Die Schweizer ticken anders, könnte eine Erkenntnis sein. Oder wie weitere Beispiele in beinahe allen Segmentmärkten beweisen: Ketten-Konzepte funktionieren in der Schweiz nur manchmal.

Eine Eigenheit des hiesigen Marktes ist die Vielsprachigkeit. Zu den 5.5 Millionen Deutschschweizern und knapp zwei Millionen Romands kommen noch rund 700'000 Tessiner dazu. Menükarten sind noch das einfachste, das dabei zu übersetzen ist. Firmenstrategie, Hand-outs, Arbeitsanweisungen, Prozessdefinitionen etc. sind ebenfalls zu übersetzen.

Da stellt sich die Frage, ob man solche Investitionssprünge stemmen kann – oder will. Denn ein Kulturunterschied hinter dem Rösti- und dem Salamigraben ist nicht wegzudiskutieren. Kein Wunder, wagen nur wenige Unternehmen den Sprung über die Sprachgrenze.

Und der föderalistisch geprägte Schweizer tut sich grundsätzlich schwer mit standardisierten Konzepten – grosse Ausnahme ist der amerikanische Fast-Food-Brätler Mc Donald's. Doch bereits sein Konkurrent Burger King dümpelte lange Zeit bei einer Handvoll Verkaufsstellen, erst seit wenigen Jahren forciert er seine Marktpräsenz.

Andere Ketten mussten ihre Expansionspläne zurückstutzen: SV Group zog sein Wagamama aus Winterthur zurück und ein geplanter Ableger im Zürcher Seefeld wurde nicht realisiert. Auch die ZFV-Unternehmungen mussten ihr Konzept Mishio am Bahnhof Chur schliessen, heute gibt es schweizweit deren drei.

Die Konzepte haben auch deshalb Mühe, weil viele von einer hohen Kundenfrequenz abhängen. Selbst das Mishio in Chur generierte trotz Lage am Bahnhof zu wenig Nachfrage. Und manchmal sind die Expansionspläne auch gar hochtrabend.

Daneben gibt es die anderen Beispiele; jene, die langsam und stetig wachsen. Ein solches Beispiel ist die Thai-Fusion-Küche "cha chà", eine Tochtergesellschaft der Genossenschaft Migros Aare. Am 7. Mai hat sie an der Talstrasse in Zürich ihre siebte Filiale in der Deutschschweiz seit dem Jahr 2010 eröffnet.

Aufgrund der selbst gestellten Anforderungen an eine Stadt mit mindestens 25'000 Einwohnern kommen nur 25 solcher Orte in der Schweiz überhaupt in Frage. Dazu kommen Vorstellungen von mindestens 300 Quadratmetern Fläche, Stadtlage im Umfeld gehobener Marken, hohe Decken und helle Räume.

Ein Grund-Dilemma bleibt indes: Ketten-Konzepte verlangen oftmals nach Hochfrequenzlagen und die sind in der Schweiz erstens rar und zweitens, sofern vorhanden, teuer – siehe Beispiel Zürcher Bahnhofstrasse. Nicht gerade gute Voraussetzungen für eine margentiefe Branche wie das Gastgewerbe.

Marco Moser / GastroJournal


 

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