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Wirteverband Basel-Stadt

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14.07.2014

Das Herzstück der Küche

Saucen haben je länger, desto mehr denselben Geschmack

Die Knochen mit Röstgemüse, Tomatenkonzentrat und Parüren köcheln oder eine Fertigsauce verwenden?

Die Sauce spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Es kommt nicht von ungefähr, dass die Rolle des Sauciers oftmals den Besten zugeteilt wird. Diese wertvolle Flüssigkeit wertet alle Gerichte auf, ohne dabei dem Hauptstück im Teller die Schau zu stehlen oder die Garnituren geschmacklich zu ertränken.

Heute ist vermehrt festzustellen, dass die Saucen insbesondere aus Pulver zubereitet werden. Ist Convenience-Food die schlechte Erfindung des Jahrhunderts? Haben die Köche die Basis ihres Handwerks verlernt? Wie dem auch sei, ein geschärfter Gaumen, an hausgemachte Saucen gewohnt, schmeckt die Pulversauce heraus. Denn auch wenn sie für die wenig reduzierten Saucen, die in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen sind, einen passablen Geschmack vorzutäuschen vermögen, haben sie niemals den würzigen Geschmack einer dick eingekochten Kalbsbratensauce, im Idealfall dickflüssig, glänzend wie ein Diamant und dunkel wie das Ebenholz.

Oftmals geben Restaurateure zu, die Herstellung der Fonds aus hygienischen Gründen aufgegeben zu haben. Denn die Inspektoren hätten bei jeder Hygienekontrolle ein spezielles Augenmerk auf die Fonds gelegt. Aber weder im Kanton Genf noch im Wallis scheinen diese Flüssigkeiten von den zuständigen Inspektoren speziell ins Visier genommen zu werden. "Wir prüfen hier nicht ausführlicher als bei anderen Produkten", verrät einer der Verantwortlichen.

Insbesondere gibt es hygienisch gesehen keinen Unterschied zwischen Convenience-Saucen und hausgemachten Saucen. "Das Wichtigste ist, die Zubereitungen schnell abzukühlen." Und genau hier liegt oftmals das Problem: Nicht alle Küchen sind mit einer Tiefkühlzelle ausgestattet. Die Temperatur eines hohen Flüssigkeitsvolumens wie eines Fonds zu senken, ohne die anderen Produkte und Zubereitungen, die sich im Kühlraum befinden, zu beschädigen, ist nicht immer machbar.

Man müsste den Fond frühmorgens zubereiten, damit er mindestens sechs Stunden köcheln kann, einen Teil davon dann direkt am Nachmittag und beim Abendservice reduzieren, um ihn dann in Form einer dicken Bratensauce im Kühlfach aufzubewahren. Doch dies erfordert eine Organisation, eine stete Überwachung und den besten Willen des Restaurateurs, auf Qualität zu setzen. Mit dem Abkühlen auf minus 18°C kann die Haltbarkeit um mehrere Wochen verlängert werden. Wenn das Produkt allerdings nur mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist es nur 24 Stunden haltbar.

Die hausgemachten Saucen bringen zudem zahlreiche Vorteile mit sich. Die Kosten werden stark gesenkt (Ausgaben für eine Béchamel zwischen vier und fünf Mal tiefer), ein einzigartiger Geschmack, auch wenn dies den Convenience-Riesen missfällt, und die Möglichkeit, den Abfall zu verringern. Eine selbst gemachte Bratensauce kostet rund 3.50 Franken pro Liter (gerechnet mit einem Preis von 3.30 Franken pro Kilo für die Kalbsknochen und einer zweiten Kochzeit der Knochen am Folgetag) gegenüber 1.40 Franken für die Fertigsauce. Wenn die Rechnung der Kosten gegenüber dem Geschmack leicht zu machen ist, lohnt sich die finanzielle Einsparung.

Die Küche verwendet Gemüseparüren, Petersilienstiele, Tomatenherzen, kurz, alles, was wieder verwendet werden kann. Ein erneutes Kochen der Knochen am Folgetag steigert zusätzlich die Ergiebigkeit des Produkts. Und hier ist der finanzielle Nutzen spürbar, denn das Produkt bleibt im Grunde authentisch.

Doch es gilt eine Basisregel einzuhalten, wenn man die Hygieneinspektoren nicht zum Toben bringen will. Niemals einen Fond aufbewahren, der während eines Services im Wasserbad gelegen hat! Die Menge der benötigten Sauce für den Service, falls nicht à la minute, sorgfältig berechnen, damit die Bratensauce, die eher teuer ist, nicht literweise weggeworfen werden muss. Pulversauce wegzuwerfen, damit hat in der Küche niemand wirklich Probleme.

Der Koch muss sich die Frage stellen, ob er von der Lebensmittelindustrie abhängig sein möchte und ihr die Basis seines Berufs anvertrauen will. Doch ist es heutzutage, wo das Label "hausgemacht" zunehmend an Bedeutung gewinnt, eine gute Idee, der Industrie Vertrauen zu schenken?

Zu Unrecht glauben Chefs, sie können mit den "Fixfertig-Produkten" Geld einsparen. Doch insbesondere senken sie ihre Margen, bezahlen viel für Präparate, die ihnen nicht wirklich viel Zeitersparnis bringen, und vor allem passen sie ihre Küche derjenigen des Nachbarn an, der mehr oder weniger genau die gleichen Convenience-Produkte verwendet.

Romain Wanner / GastroJournal


 

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