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Wirteverband Basel-Stadt

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16.10.2014

Fest kochende Kartoffeln

Für Salat, Gratin und Pommes

Für jedes Gericht gibt es die passende Kartoffel. Die gesunden Knollen werden nach ihren Kocheigenschaften in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten eingeteilt.

Fest kochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf, die Knollen behalten ihre Struktur und werden nicht unansehnlich. Daher sind sie für alle Speisen mit dünnen Kartoffelscheiben ideal wie zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratin und Bratkartoffeln. Auch für eine spanische Tortilla, Pommes frites, Kartoffelpuffer und Rösti sind festere Sorten gut geeignet. Beispiele sind Cilena, Sieglinde, Nicola und Selma.

Ganz einfach gelingen auch mit der richtigen Sorte selbst gemachte Pommes frites. Grosse lange Knollen werden in Stäbchen geschnitten, in der Fritteuse goldgelb frittiert oder kurz mit einem Sieb in heisses Öl getaucht und auf Backpapier im Ofen sanft nachgebacken, bis sie gar sind. Statt Mayonnaise und Ketchup können Sie dazu einen leichten Joghurt-Senf-Dipp oder Kräuterquark reichen.

Pellkartoffeln benötigen zum Garen nur wenig Wasser und müssen nicht vollständig bedeckt sein. Verschliessen Sie den Topf stets mit einem Deckel. Das spart Energie und erhält wegen der kürzeren Garzeit besser Geschmack und Vitamine. Nach dem Aufkochen werden die Knollen bei niedrigerer Hitze weiter geköchelt. Machen Sie die Garprobe: Wenn man mit einem kleinen Messer in die Kartoffel sticht und sie sich beim Hochheben von selbst vom Messer löst, ist sie fertig.

Generell sollte die Kartoffelschale nicht mitgegessen werden. Denn unter bestimmten Bedingungen wie z.B. Lichteinfluss kann sich unter der Schale schädliches Solanin bilden. Grüne Stellen und Keimansätze sollten immer grosszügig weggeschnitten werden, da sie das giftige Alkaloid Solanin enthalten können.

Solanin kommt zum Schutz vor Frassfeinden natürlicherweise in allen Nachtschattengewächsen vor und führt beim Menschen in grösseren Mengen zu Störungen des Nervensystems und der Leberfunktion.

Heike Kreutz / aid


 

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