Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 65 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.

16.10.2014

Fest kochende Kartoffeln

Für Salat, Gratin und Pommes

Für jedes Gericht gibt es die passende Kartoffel. Die gesunden Knollen werden nach ihren Kocheigenschaften in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten eingeteilt.

Fest kochende Kartoffeln haben eine feste, feinkörnige Konsistenz. Die Schale platzt beim Kochen nicht auf, die Knollen behalten ihre Struktur und werden nicht unansehnlich. Daher sind sie für alle Speisen mit dünnen Kartoffelscheiben ideal wie zum Beispiel Kartoffelsalat, Gratin und Bratkartoffeln. Auch für eine spanische Tortilla, Pommes frites, Kartoffelpuffer und Rösti sind festere Sorten gut geeignet. Beispiele sind Cilena, Sieglinde, Nicola und Selma.

Ganz einfach gelingen auch mit der richtigen Sorte selbst gemachte Pommes frites. Grosse lange Knollen werden in Stäbchen geschnitten, in der Fritteuse goldgelb frittiert oder kurz mit einem Sieb in heisses Öl getaucht und auf Backpapier im Ofen sanft nachgebacken, bis sie gar sind. Statt Mayonnaise und Ketchup können Sie dazu einen leichten Joghurt-Senf-Dipp oder Kräuterquark reichen.

Pellkartoffeln benötigen zum Garen nur wenig Wasser und müssen nicht vollständig bedeckt sein. Verschliessen Sie den Topf stets mit einem Deckel. Das spart Energie und erhält wegen der kürzeren Garzeit besser Geschmack und Vitamine. Nach dem Aufkochen werden die Knollen bei niedrigerer Hitze weiter geköchelt. Machen Sie die Garprobe: Wenn man mit einem kleinen Messer in die Kartoffel sticht und sie sich beim Hochheben von selbst vom Messer löst, ist sie fertig.

Generell sollte die Kartoffelschale nicht mitgegessen werden. Denn unter bestimmten Bedingungen wie z.B. Lichteinfluss kann sich unter der Schale schädliches Solanin bilden. Grüne Stellen und Keimansätze sollten immer grosszügig weggeschnitten werden, da sie das giftige Alkaloid Solanin enthalten können.

Solanin kommt zum Schutz vor Frassfeinden natürlicherweise in allen Nachtschattengewächsen vor und führt beim Menschen in grösseren Mengen zu Störungen des Nervensystems und der Leberfunktion.

Heike Kreutz / aid


Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!


KI-Guide für die Gastronomie

Leitfaden mit konkreten Einsatzmöglichkeiten
Jetzt herunterladen (PDF, 330kB)



GastroPodium 2025

Jetzt Fotos anschauen!

Bildergalerie


Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen


Kostenlose Servicekurse

für Einsteigerinnen und Einsteiger
Jetzt informieren und anmelden