Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


17.10.2014

Am Anfang ist die Analyse

Erst wer seine Kosten kennt, kann erfolgreich agieren

Die Spiga-Restaurants der SV Group wachsen stetig. Der Erfolg basiert auf eingehender Marktanalyse sowie dem exakten Wissen um die Prozesse.

Drei Minuten soll es dauern von der Bestellung an der Kasse bis das Essen auf dem Tablett ist. Nur auf Pizza und Lasagne ist länger zu warten. Der Gast erhält dann einen Pager. Sobald sein Gericht fertig ist, klingelt dieser und der Gast kann es abholen. Bis auf die Sekunde genau ist der Bestellvorgang durchgerechnet, inklusive Zeit für Zusatzverkäufe.

Ebenso detailliert sind die Prozesse in der Küche definiert. Das garantiere eine hohe und gleichbleibende Qualität. Speziell abgemessene Schöpflöffel erleichtern den Köchen die Arbeit, in dem klar definiert ist, Fusilli Napoli brauchen zwei Löffel Tomatensauce, Gnocchi ai pomodorini e basilico nur einen.

Spiga kombiniert wenige Grundkomponenten zu einer möglichst vielfältigen Karte. Pasta und Pizzateig werden portioniert vom Hersteller in Italien angeliefert. "Grundsätzlich arbeiten wir mit Vorprodukten", erklärt Juan Carmody, Leiter der öffentlichen Gastronomie bei der SV Group, zu der auch die sechs Spiga-Restaurants gehören: "Frische Produkte verwenden wir dort, wo es der Gast auch schmeckt."

Die Rezepte werden zentral und saisonal entwickelt, ausprobiert und anschliessend in allen Spigas verkauft. Speziell und ein Erfolgsrezept von Spiga ist, dass das Konzept trotz stark definierten Prozessen Spielraum für lokal-regionale Anpassungen offen lässt. Während an der Löwenstrasse in Zürich ein Menüboard das Angebot zeigt, hat das Spiga an der Eisengasse in Basel Menükarten auf den Tischen.

"Wir analysieren die Gästestruktur nach Segment, Tageszeit, Tag und Angebot", sagt Carmody. Die einzelnen Restaurants würden entsprechend im Markt agieren. Nicht zuletzt deshalb kommen die sechs Spigas in leicht unterschiedlichem Design daher – immer abgestimmt auf die lokalen Bedürfnisse.

Allgemein investiert SV viel in die Marktanalyse, bevor es sich für einen Standort entscheidet. Das ist mit ein Grund, warum die Expansion langsam, doch stetig erfolgt. Dies im Gegensatz zu anderen Italo-Konzepten, die mit hochtrabenden Plänen starten und nach wenigen Jahren bereits wieder vom Markt verschwunden sind.

SV macht an potenziellen Standorten Frequenzzählungen, analysiert die umliegende Konkurrenz, die möglichen Kunden und vieles mehr. Dann wird gerechnet, ob der Standort das Potenzial hat, erfolgreich zu werden. "Wir suchen verschiedene neue Standorte. Aber die notwendigen Hochfrequenz-Lagen sind rar in der Schweiz oder dann unbezahlbar."

Der Geschäftsgang wird laufend überprüft. Daraus entstehen dann gezielte Werbeaktionen wie im Spiga an der Löwenstrasse: beispielsweise das gratis Kindermenü sonntags oder der gratis Espresso nach dem Mittagessen, wenn die Bestellung zwischen 13 und 14 Uhr erfolgt. "Mit solchen Promotionen versuchen wir, die Auslastung dieses Spigas gezielt und punktuell zu verbessern", sagen Carmody und Ramun Gross, Geschäftsführer im Spiga Löwenstrasse.

Trotz Ketten-Restaurants hätten die einzelnen Geschäftsführer mehrere Möglichkeiten mitzubestimmen, sagt etwa Ramun Gross, Betriebsleiter an der Löwenstrasse in Zürich. "Aber wenn einmal etwas definiert ist, dann ist das einzuhalten." Beispielsweise eben die Zubereitung eines Menüs. Daran habe sich dann auch der Koch zu halten.

Marco Moser / GastroJournal

Das Restaurant Spiga im Glattzentrum. Bild: SV Group


 

Wir sind nur beschränkt in der Lage, Anfragen telefonisch zu beantworten. Sollten Sie hier nicht fündig werden, schicken Sie uns bitte ein Mail an: info@baizer.ch

WICHTIGE LINKS
Härtefallhilfe Basel-Stadt 
Mietzinshilfe Basel-Stadt
Überbrückungskredite 
Corona-Erwerbsausfall
Schutzkonzept Gastgewerbe
Merkblätter GastroSuisse
Neuerung Kurzarbeit 30.12.20

Kontaktdatenerhebung 
Mindful oder Clubsafely



Mit E-Learning zum Wirtepatent!

1000 Franken plus Prüfungsgebühr
Mehr Informationen