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25.05.2016

Tomaten öfter mal kochen

Höherer Anteil an Lykopin

Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze Reihe an "inneren Werten": Das empfindliche Vitamin C und viele sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen.

Eine Ausnahme ist jedoch der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in grösserem Umfang in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat Lykopin mengenmässig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent ihres gesamten Carotinoidgehalts aus.

Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt zum einen antioxydativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender Verarbeitung grösstenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21.7 Milligramm Lykopin, die gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2.5 Milligramm.

Hinzu kommt, dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist. Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen.

Eva Neumann / aid


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