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15.07.2016

Pop-ups: Raus aus der Nische

Temporäre Restaurants: Versuchsfeld für angehende Gastronomen

Früher waren mit Pop-ups illegale Lokale auf Zeit gemeint. Heute sind es temporäre Gastronomiekonzepte mit Festwirtschaftsbewilligung. Chance oder Risiko für die Gastroszene?

Wie bei so vielen Trends ist die Schweiz auch bei Pop-ups spät dran. In London, Kopenhagen oder New York ist der grosse Trend der temporären Restaurants schon lange abgeflaut, bei uns ploppen sie diesen Sommer haufenweise auf.

Noch vor wenigen Jahren wurden Pop-ups meist illegal in Abbruchhäusern oder dunklen Kellern betrieben, ihr Standort oder Menüplan wurde erst kurz vor Eröffnung bekanntgegeben, und als Werbung diente einzig Mundpropaganda. Das hat sich verändert. Pop-up-Restaurants sind heute fast immer in Mieträumen oder zugelassenen Zwischennutzungen zu finden, eine Bewilligung wird praktisch immer eingeholt und geworben wird sowohl in den sozialen Medien und in der Presse als auch mit Flyern und Postern.

Der Schaffhauser Patrick Schindler ist bei den erfolgreichen Zürcher Pop-ups Woodfood und Soi Thai beteiligt und führt ausserdem die Schaffhauser Restaurants Chuchi und Myrta. Er räumt ein, dass das "Verbotene" sicher für einen gewissen Kick gesorgt habe, dass der Kern der Pop-up-Restaurants für ihn aber auch bei den aktuellen Konzepten noch intakt sei: "Pop-ups sind da, um den Gästen etwas Spezielles anzubieten. Für uns Betreiber wiederum geht es darum, uns auszuprobieren."

Derzeit arbeitet Schindler an der zweiten Ausgabe von Woodfood mit, ein Pop-up-Restaurant des Zürcher Cateringunternehmers und Kochs Vale Fritz, das sich 2016 vom 21. Juni bis zum 16. Juli an der Langstrasse befindet. Angeboten werden Gerichte um Holz – Geräuchertes, Gegrilltes, aber zum Beispiel auch ein Eis aus Tannenschösslingen.

Soi Thai ist ein thailändisches Streetfood-Konzept, das Schindler und der befreundete Koch 2015 zum ersten Mal in einer alten Seilerei oberhalb des Bahnhofs Stadelhofen betrieben haben und im Juli 2016 zum zweiten Mal am selben Ort aufgehen wird. "Beflügelt vom Erfolg des letztjährigen Soi Thai haben wir sofort begonnen, nach einer geeigneten Location für ein permanentes thailändisches Streetfood-Lokal in Zürich zu suchen. Fündig wurden wir leider nicht."

In Städten wie zum Beispiel London seien Pop-ups schon länger eine Spielwiese für junge Gastronomen, die ohne grosse Investitionen ihre Konzepte testen oder für sich selber werben wollen. Laut Schindler würden Pop-up-Betreiber so oft weitere Kontakte knüpfen können, permanente Lokalitäten oder Investoren finden. "Durchaus denkbar, dass wir dies in Zukunft auch in der Schweiz beobachten werden."

Dem Berner Spitzenkoch Markus Arnold würde das gut passen. Vor zwei Jahren kündigte er seine Stelle im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern, wo er 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hatte. Seit da ist er auf der Suche nach einem geeigneten, permanenten Lokal für einen eigenen Betrieb und kocht bis dahin temporär. Für sein zweites Pop-up-Projekt Brother Frank, das er mit Tom Weingart im Frühling 2016 geführt hat – ein viet¬namesisches Streetfood-Lokal – reiste er nach Hanoi, liess sich dort kulinarisch inspirieren und kaufte massig Mobiliar ein.

Das Verbinden seiner beiden Leidenschaften Kochen und Reisen führt er denn auch als Grund für das Engagement im Pop-up-Bereich an. Noch viel wichtiger sei es ihm aber, in temporären Restaurants etwas für die Zukunft, für den eigenen Betrieb lernen zu können. So hat er bei Brother Frank nicht nur das Konzept erarbeitet, den Raum gestaltet und gekocht, sondern zum Beispiel auch die Buchhaltung selber gemacht. Auch betreffend Vermarktung habe er vom Pop-up-Kochen viel lernen können.

Ein Schlüsselerlebnis hatte er während der zweieinhalb Monate, als das Brother Frank geöffnet war: "Ein Gast kam zu mir und sagte, dass er fünf Jahre lang nicht bei mir im Restaurant Meridiano Kursaal essen war, aber nun, da sich die Gelegenheit nur zweieinhalb Monate bot, sofort reserviert habe." In der Begrenzung des Angebots sieht Arnold grosse Chancen für verschiedene Bereiche der stationären Gastronomie. Etwas, das man vom Pop-up-Hype lernen kann.

Ein eigenes, stationäres Restaurant ist auch der Traum von Margaretha Jüngling, die im Juni das Pop-up Ristorante Zampano in Zürich betrieben hat. Für sie gehe es bei Pop-ups immer auch um die Sache, erklärt die Köchin. Um gutes Essen also, um Kreativität und um Freiräume. Im Zampano stand neben kreativer Küche auch die Kunst im Zentrum, die dort ausgestellt wurde. "In einem Pop-up erwarten die Leute, dass du experimentierst, in einem festen Lokal ist der Anspruch an die Konstanz viel höher."

Für Jüngling ist ein Pop-up-Restaurant nicht primär dafür da, ihr Einkommen zu sichern, sondern vielmehr eine zeitlich begrenzte Spielwiese mit wachstumsfördernder Wirkung fürs eigene Netzwerk. Patrick Schindler und Markus Arnold sehen das ähnlich, wollen den wirtschaftlichen Aspekt aber nicht unter den Tisch kehren. "Das sind extrem aufwändige Projekte, und man arbeitet oft bis zur Erschöpfung", sagt Patrick Schindler: "Da soll auch was dabei rausschauen."

Benno Herzog / GastroJournal

Shabby chic und Street Food: Pop-up-Restaurant Soi Thai in Zürich.


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