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24.10.2016

Keine Kompromisse eingehen

Hoteleigene Restaurants berichten über ihre Erfolgsstrategien

Hoteleigene Restaurants haben häufig Mühe, eine externe Kundschaft aufzubauen. Ein klares Konzept ist der Schlüssel zum Erfolg.

Zu jedem grösseren Hotelbetrieb gehört ein Restaurant. Nur die Minderheit dieser Lokale kann sich jedoch ausserhalb ihres Betriebs einen Namen machen und Kundschaft gewinnen. Warum? Laut Andreas Schmitt, Geschäftsführer der Althoff Hotels, besassen hoteleigene Restaurants bis vor einigen Jahren einen zweifelhaften Ruf: In einem Interview mit der Sonntagszeitung erklärt er, dass die höchsten kulinarischen Weihen früher eher jenen Lokalen gebührten, die sich ausserhalb der Hotels befanden.

Das habe sich erst geändert, als man Hotels mit Spitzengastronomie kombinierte, so wie es auch in der Schweiz verbreitet ist: Die Althoff Hotels, aber auch das Parkhotel Vitznau mit Nenad Mlinarevic oder das Hotel Les Trois Rois in Basel mit dem Drei-Sterne-Koch Peter Knogl, sind Beispiele hierfür.

Für Wolfgang Rosam, Herausgeber der österreichischen Gourmet-Zeitschrift Falstaff, liegt das Problem der Hotel-Restaurants in einem unklaren Konzept. Im aktuellen Fallstaff-Restaurantführer schreibt er: "Der Gast will genau wissen, was ihn im Restaurant erwartet. Das ist (...) einer der Problembereiche von vielen Hotel-Restaurants, die mit einer Allerwelts-Speisekarte eben nicht begeistern können."

Sind Hotel-Restaurants also erfolgreicher, wenn sie sich auf Spitzengastronomie oder eine bestimmte Zielgruppe spezialisieren? Fakt ist, dass sich die Mehrheit der Hotelbetriebe kein Gourmet-Restaurant leisten kann.

Die günstigere Option ist daher eine Spezialisierung, wie es beim Restaurant Neni der Fall ist. Das orientalisch angehauchte Konzept stammt von der israelischen Köchin Haya Molcho und ist das Aushängeschild der Hotelgruppe 25hours, die in Berlin, Hamburg, Wien und Zürich vertreten ist. Die Restaurants heben sich durch ein modernes, buntes Design und eine Speisekarte ab, die den Schwerpunkt auf orientalische Spezialitäten wie Mezze, Sabich und Falafel legt.

Das Konzept ist beliebt, was nicht zuletzt an einem attraktiven Online-Auftritt und dem Engagement aus¬serhalb des Hotels liegt: In Zürich nimmt das Neni-Team zum Beispiel regelmässig an kulinarischen Events und Festivals teil und erweitert so seinen Kundenstamm.

Auch das Hotel Engiadina in Scuol weiss sich zu vermarkten: Das alte Engadinerhaus mit Stübli ist im typischen Stil eingerichtet und setzt im Restaurant auf Bündner Spezialitäten wie Capuns, Pizokel und Engadiner Rindsentrecôte. Laut Gastgeberin Ladina Giston wird der Betrieb etwa zu gleichen Anteilen von Hotel- und externen Gästen besucht. Während die Hotelgäste von der Bündner Küche angelockt werden, geniessen die externen Gäste zusätzlich den persönlichen Service: Im Restaurant arbeiten viele langjährige Mitarbeitende, die selber aus der Region stammen und die meisten Gäste beim Namen kennen.

"Wenn die Qualität stimmt und man mit viel Liebe und Herzblut dabei ist, dann geht es auch dem Betrieb gut", ist Giston überzeugt. Und ihre Rechnung geht auf: Im Restaurantführer "Graubünden geht aus" hat das Hotel Engiadina dieses Jahr bereits zum zweiten Mal den ersten Platz der Kategorie "Gemütliche Beizli für Geniesser" geschafft.

In einem anderen Format gewonnen hat das Hotel-Restaurant Frohsinn in Opfikon: Die Gastgeber Hans-Jürg und Regula Grimm sind Sieger der TV-Sendung "Mini Beiz, dini Beiz". Ihr Erfolgsrezept? Eine enge Beziehung zum Gast und ein gutes Arbeitsklima. "Herzliche Mitarbeitende, gutes Essen und ein gemütliches Ambiente bewirken, dass die Gäste zufrieden sind", meint Gastgeberin Regula Grimm.

Das Wirtepaar führt das Hotel Frohsinn seit 29 Jahren und macht den Grossteil seines Umsatzes mit dem Restaurant, "dank unseren kleinen Küchenzauberern". Wichtig sei ihnen, dass sich der Gast wie zuhause fühlt: Deshalb werden wiederkehrende Gäste im Hotel-Restaurant Frohsinn mit dem Namen angesprochen, und Hotelgäste erhalten stets das gleiche Zimmer. Genau dies empfiehlt Regula Grimm auch anderen Hotel-Restaurants: "Es braucht mehr Persönlichkeit! Wenn der Gast sich wie zuhause fühlt, kommt er gerne wieder und empfiehlt den entsprechenden Betrieb weiter."

Persönlichkeit ist auch im Hotel Helvetia in Zürich ein wichtiger Faktor: Der Betrieb blickt auf eine bewegte Geschichte zurück und war in den 70er- und 80er-Jahren der Treffpunkt vieler Journalisten und Querdenker. Durch seine Lage zwischen dem geschäftigen Kreis 1 und dem alternativen Kreis 4 vermag das Helvetia sowohl Künstler als auch Geschäftsleute an einen Tisch zu bringen. Der kulturelle Aspekt wird zudem durch die rege Zusammenarbeit mit Kunstschaffenden und Galerien gefördert.

Das Helvetia wird seit sieben Jahren von Daniel Zelger geführt, der Wert auf Bodenständigkeit und Qualität legt. "Unser Betrieb soll für jeden zugänglich sein. Zudem gehen wir bei der Qualität keine Kompromisse ein, insbesondere was die Produkte in der Küche angeht."

Die Lebensmittel stammen von Lieferanten, mit denen sie eine langjährige Zusammenarbeit pflegen. Das gilt auch für das Personal. "Selbstverständlich ist uns eine gewisse Ausbildung bei den Mitarbeitenden wichtig, aber für uns zählen Herzlichkeit und Menschlichkeit mehr", erklärt Zelger. Denn gelebte Gastfreundschaft kann für den Gast das entscheidende Kriterium sein, damit er wiederkommt.

Für Hotels, die ihren Restaurantbetrieb ankurbeln möchten, lohnt es sich zu hinterfragen, ob ihr Restaurant ein klares Konzept hat. Nicht nur die Positionierung ist wichtig, sondern auch, dass der Betrieb persönlich geführt wird und die Mitarbeitenden ihre Arbeit gerne und kompetent ausführen. Zudem kann es hilfreich sein, Kooperationen einzugehen und mit kulinarischen oder kulturellen Events neue Gäste anzulocken.

Cristina Bürgi / GastroJournal

Das Restaurant im Hotel Engiadinia ist typisch bündnerisch eingerichtet.


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