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Wirteverband Basel-Stadt

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29.10.2008

Wieso Restaurants scheitern

Kritische Erfolgsfaktoren

Forscher in den USA untersuchten, warum Restaurants scheitern. Die Firmengrösse, die Kapitalisierung, die Betreiberkompetenz, das familiäre Umfeld und der Standort spielen eine wichtige Rolle.

Neben der Auswertung von grossen Zahlenreihen gingen Doktoranden und Assistenzprofessoren aus Ohio und Kalifornien in vierzig Interviews der Frage nach, welche Faktoren für Betriebsaufgaben verantwortlich sind. Einen recht grossen Einfluss spielen Fragen der Lebensqualität. Manche Gastronomen schliessen ihr Geschäft eher aus persönlichen und familiären Gründen denn aus wirtschaftlichen Überlegungen. Die volle Unterstützung des Lebenspartners ist sehr bedeutsam für den Erfolg.

Man muss grosse Abenteuerlust mitbringen, um mit geringen finanziellen Mitteln, ohne nennenswerte Erfahrung und Fachwissen ins Gastgewerbe einzusteigen. Warum schlagen Existenzgründer einen Weg ein, der mit hohem Risiko verbunden ist und zu Konflikten mit der Familie führen kann? Die Autoren erklären das mit der "Irrationalität der Menschen”. Der Entscheid für die Gastronomie sei emotionaler Natur und nicht in erster Linie wirtschaftlich motiviert. Es gehe vielmehr um psychologische Bedürfnisse: "Menschen wünschen stark, einmal im Leben Sieger zu sein.”

Die Gastronomie fasziniert und die Einstiegsbarrieren sind relativ niedrig. Mehr als in anderen Branchen ist es möglich, sich selber kreativ zu verwirklichen – von der Angebotsplanung über die Einrichtung des Lokals bis zur Gestaltung von Beziehungen zu anderen Menschen. Die Tätigkeit als Wirt ermöglicht es, sich in einer Vielzahl von Rollen zu beweisen. Die Ergebnisse der Arbeit zeigen sich sofort, am Ende eines jeden Tages.

Eine Korrelation zwischen Betriebsgrösse und Lebensdauer konnte nachgewiesen werden. Betreiber von grossen Restaurants bleiben länger auf ihrem Lokal als kleine Wirte. Selbstverständlich spielen auch die Lage, die Konkurrenzdichte und Managementfähigkeiten eine grosse Rolle.

Ein Schlüsselergebnis der Studie ist, dass erfolgreiche Restaurants fast immer ein klares Konzept haben, während Konzepte ohne Profil oft scheitern. Der Misserfolg hängt aber auch stark mit dem Unvermögen oder dem mangelnden Willen zusammen, dem Geschäft genügend Aufmerksamkeit zu schenken. Der Misserfolg ist vorprogrammiert, wenn die Zeit, das Wissen oder die Leidenschaft fehlen.

Erstaunlich viele Erfolgswirte sind ledig oder geschieden! Bei den Verheirateten sind diejenigen erfolgreich, die eine gute Work-Life-Balance halten. Langfristig setzen sich energiegeladene Persönlichkeiten durch, die eine grosse Passion für ihren Betrieb zeigen. Wer zuwenig Kraft aufbringt, sich selbst und die Mitarbeiter ständig zu motivieren, scheitert. Neben den Eigenschaften des Betreibers sind die Produkt- und Servicequalität, der Standort und die finanzielle Führung besonders kritische Faktoren.

Bemerkenswert ist, dass gute Produkte und eine hervorragende Betriebsführung Standortdefizite ausgleichen können, nicht aber umgekehrt: Ein guter Standort reicht nicht aus, wenn das Essen oder das Management schlecht sind. Wohlschmeckende Speisen allein sind jedoch kein Erfolgsgarant. Erfolgreiche Betreiber haben nicht nur ein "Food-Konzept”, sondern eine umfassende Unternehmensphilosophie und genaue Vorstellungen von den Beziehungen zu Gästen und Mitarbeitern.

Besonders erfolgreiche Restaurateure glauben, dass die "Community”" für ihren Erfolg weit wichtiger ist als die Werbung. Auffallend viele verzichten bewusst auf Rabatt-Promotionen und konventionelle Werbemassnahmen wie Inserate.

Das macht Wirte erfolgreich

• Ein klares, erprobtes Konzept.
• Ein geeigneter Standort.
• Entscheidungen, die wirtschaftlich langfristig Sinn machen.
• Einsatz von Technologien, um den Geschäftsgang genau zu verfolgen.
• Systematisches Erfassen der Gäste.
• Kontinuierliche Weiterbildung der Mitarbeiter, insbesondere des Kaders.
• Werte und Ziele regelmässig kommunizieren.
• Eine positive Betriebskultur.
• Eine unternehmerische Mission.
• Konsistentes Management, operative Richtlinien.
• Die Strategie flexibel neuen Rahmenbedingungen anpassen.
• Kostenbewusstsein auf allen Stufen, striktes Controlling.
• Hoher Zeiteinsatz des Unternehmers für Betrieb UND Familie.

Das führt zu Misserfolg

• Strategie und Mission sind nicht dokumentiert.
• Eine erfolgsorientierte Unternehmenskultur fehlt.
• Unfähigkeit, Standards festzulegen und zu überwachen.
• Häufige Zwischenfälle, ständige Feuerwehrübungen.
• Einseitiger Fokus auf einen Aspekt des Geschäfts.
• Ein schlechter oder unpassender Standort.
• Schwache Finanzierung, mangelnde Liquidität.
• Zuwenig Erfahrung, mangelndes Fachwissen.
• Ungenügende Kommunikation mit den Gästen.
• Schlechtes Preis-Leistungs-Verhältnis.
• Mangelnde Hygiene, schmutzige Toiletten.
• Fehlende konzeptionelle Integrität.
• Zuwenig Differenzierung: Etwas für jeden sein.
• Die Konkurrenz unterschätzen.
• Mangelndes Commitment des Betreibers.
• Unvermögen, den Geschäftsgang genau zu verfolgen.
• Zu häufiger Wechsel der Unternehmensziele.
• Zu stürmisches Wachstum.
• Unfähigkeit, die Unternehmensvision in das Operative zu übertragen.
• Mangelnde Flexibilität und Innovationskraft.
• Unfähigkeit, gute Mitarbeiter zu rekrutieren.
• Unkontrollierbare externe Faktoren (z.B. Gesetzgebung, Konjunktur)

H.G. Parsa, John T. Self, David Njite, Tiffany Kings: Why Restaurants Fail (2005)


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