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Wirteverband Basel-Stadt

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01.11.2018

Die Eichel als Nahrungsmittel

Nussfrucht mit Geschichte

Mehl, Brot, Kaffeeersatz: Aus reifen Eicheln wurden schon in der Steinzeit und später dann vor allem in Notzeiten Nahrungsmittel hergestellt.

Wer Lust hat, die nahrhaften Nussfrüchte zu probieren und zu leckeren Köstlichkeiten zu verarbeiten, hat dazu im Herbst reichlich Gelegenheit. Dann können reife Eicheln gesammelt werden. Bevor man sie isst, müssen sie jedoch unbedingt gewässert werden. Dadurch lassen sich die ungeniessbaren Gerbstoffe entfernen.

Eicheln sind Früchte der Eiche Quercus. Bei uns wachsen vor allem zwei Arten: die Stieleiche Quercus robur – auch Deutsche Eiche genannt – und die Traubeneiche Quercus petraea. Bei der Stieleiche befinden sich ein bis drei walzenförmige Eicheln in flachen Nussbechern an einem langen Stiel.

Die Früchte der Traubeneiche sind zu zwei bis sechs traubenartig angeordnet und ihre Fruchtbecher ohne Stiel mit dem Zweig verbunden. Eicheln sind echte Nussfrüchte, da alle drei Schichten der Fruchtwand verholzen und einen einzelnen Samen umschließen.

Die alte Bezeichnung «Brotbaum» belegt die Bedeutung der Eiche als Nahrungsquelle für den Menschen. 100 Gramm Eicheln enthalten rund 40 Gramm Kohlenhydrate, etwa 6 Gramm Proteine und circa 24 Gramm Fett, überwiegend als ungesättigte Fettsäuren vorliegend. Sie haben einen nennenswerten Gehalt an B-Vitaminen und rund 390 Kilokalorien.

Neben den gesunden Inhaltsstoffen gibt es in rohen Eicheln jedoch noch den Gerbstoff Tannin in hoher Konzentration, was den sehr bitteren Geschmack der rohen Früchte erklärt. Das kann zu starken Magen-Darm-Beschwerden führen.

Da die Gerbstoffe wasserlöslich sind, lassen sie sich allerdings auswaschen. Dazu werden reife, unbeschädigte Eicheln geschält – zum Beispiel mit einem Nussknacker –, die braune Samenhaut um den Kern entfernt und die Kerne in Wasser gelegt. Die Gerbstoffe lösen sich und färben das Wasser bräunlich-gelb.

Bis die rohen Eicheln gerbstofffrei sind, muss das Wasser mehrfach gewechselt werden. Das kann ein bis zwei Tage dauern. Ist das Wasser komplett klar, können die Samenkerne getrocknet und dann weiterverarbeitet werden. Tipp: Die gesammelten Eicheln vor dem Schälen ein bis zwei Tage trocknen lassen, dann kann man sie besser schälen.

Die gerbstofffreien Eicheln können zum Beispiel gehackt oder in kleine Stücke geschnitten in der Pfanne langsam und bei niedriger Hitze ohne Fett geröstet werden. Wer mag, kann sie dann schon als leckeren, nussigen Snack geniessen.

Man kann sie mahlen und zum Beispiel als koffeinfreien Kaffeeersatz verwenden. Ohne das Rösten bieten Eicheln auch eine gute Grundlage für die Herstellung eines Mehlersatzes. Dazu werden sie gewässert, getrocknet, gemahlen und dann verbacken, zum Beispiel zu Brot, Keksen oder zu Kuchen. Man kann sie aber auch zu Krokant, Mus, Keksen oder Pfannkuchen verarbeiten. Oder als Beilage in Eintöpfen verwenden. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Übrigens: Die Früchte der Steineiche Quercus ilex var. ballota werden in Spanien wie Maronen geröstet als Beilage zu Fleisch gereicht. In Hainen angebaut, dienen sie darüber hinaus als Mastfutter für das Iberische Schwein und sind maßgeblich für den besonderen Geschmack des Fleisches – wie dem bekannten Iberischen Schinken – verantwortlich.

Heike Stommel / bzfe


 

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