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Wirteverband Basel-Stadt

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14.11.2018

Das unterschätzte Kernobst

Wertvolle Inhaltsstoffe in der Quitte

Die Quitte ist mit ihrem harten und herben Fruchtfleisch nicht das beliebteste Obst in der Küche. Roh sind Quitten ungeniessbar. Ihr einzigartiges Aroma entfalten sie erst durch Erhitzen. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Marmelade und Gelee verarbeitet.

Beim Einmachen kann aufgrund des hohen Pektingehalts auf Gelierzucker verzichtet werden. Es reicht normaler Zucker im Verhältnis 1:1. Allerdings müssen die Früchte lange gekocht werden, damit sich das Pektin löst und die Masse geschmeidig macht.

In der Adventszeit ist Quittenbrot gefragt. Das Konfekt wird in kleine Rauten geschnitten und in Kokosraspeln gewälzt. Auch pikant ist die Quitte ein Genuss. In arabischen Ländern wird sie gedünstet als Beilage zu Lamm und Geflügel gereicht. Ein Herbsthighlight ist eine Quitten-Kürbis-Suppe mit gerösteten Mandelblättchen.

Für ein fruchtiges Chutney werden Quitten- und Apfelstücke mit Zwiebeln angedünstet und mit Peperoni, Ingwer, etwas Zucker, Apfelessig und Wasser vermengt. Die Masse wird geköchelt, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und noch heiss in Schraubgläser gefüllt. Danach sollte das Chutney noch ein paar Wochen reifen.

Nach ihrer Form unterscheidet man die runde Apfelquitte und die längliche Birnenquitte. Dabei ist die Apfelquitte härter, aber auch aromatischer als die Birnenquitte. Die Früchte punkten mit vielen positiven Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink und Eisen.

Quitten gibt es auf dem Wochenmarkt oder auch im türkischen Gemüseladen. Quitten lassen sich auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Die Früchte fallen nicht vom Baum, sondern werden abgedreht. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Farbe der Schale von grün nach gelb umschlägt. Dann verströmen sie einen angenehmen Duft, sind aber noch nicht vollreif und haben einen hohen Pektingehalt.

Bis zur Verarbeitung sollten die Früchte an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden. Auf der Oberfläche befindet sich ein feiner Flaum. Er enthält Bitterstoffe und wird daher mit einem groben Tuch entfernt. Anschliessend werden die Früchte geschält, geviertelt und entkernt. Etwas Zitronensaft verhindert das Braunwerden.

Heike Kreutz / bzfe



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