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Wirteverband Basel-Stadt

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25.09.2017

Den Sommer im Glas einfangen

Konservierte Lebensmittel als Blickfang und Zusatzverdienst

Einmachen, Trocknen, Fermentieren, Vergären und Räuchern: Mit diesen Konservierungsmethoden verlängern Köche die Erntezeit.

«Das Thema des Konservierens interessiert uns aus zwei Gründen: Weil dabei sehr interessante Geschmäcker entstehen und weil es sich um wissenschaftlich äusserst spannende Prozesse handelt.» Das erzählt Remo Gisi von dem Kulinarik-Projekt Tastelab: «Wir glauben, dass man mit dem Wissen um diese Prozesse in der Küche besser kocht und auch als Gast das Essen besser wertschätzen und geniessen kann.»

Das Tastelab-Team, welches sich im vergangenen Jahr mit dem gleichnamigen Pop-up einen Namen gemacht hat, widmet sich in seinem neuen Restaurant «Shelf Life» in Zürich ganz den verschiedenen Haltbarkeitsmethoden: Von Kandieren über Pökeln bis hin zu Räuchern wird alles ausprobiert.

Mit dieser Idee sind sie nicht allein: Yvonne und Pedro Egli vom Restaurant Egli in Gossau setzen schon seit 23 Jahren auf das gleiche Konzept. In ihrem Lokal dreht sich alles um selbst produzierte Einmachgläser: Jährlich verwertet Pedro Egli dafür rund eine Tonne Gurken, 360 Kilogramm Pelati und 300 Kilogramm Quitten. Hinzu kommen weitere Früchte und Gemüse, die auf Gläser verteilt und mit heissem Wasser übergossen werden. Der Inhalt wird anschliessend sterilisiert und bleibt so bis zu drei Jahre haltbar.

Auch Hannelore und Sasha-Tsering Tsokhim greifen in ihrem Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen auf etliche selbstkonservierte Produkte zurück. So produzieren sie unter anderem fermentierte Spezialitäten wie Sauerkraut und Kimchi, brennen ihre eigenen Spirituosen aus vergärten Früchten oder backen Urdinkel-Brot, welches sie bis zur Verwendung einfrieren.

«Wir bauen einen grossen Teil der im Restaurant verwendeten Früchte und Gemüse selber an oder sammeln sie in den Wiesen und Wäldern», erzählt Sasha-Tsering Tsokhim: «Damit wir diese Produkte auch ausserhalb der Gartensaison anbieten können, konservieren wir sie.» Das erlaube ihnen zudem, das ganze Jahr über Walliser Produkte zu verwenden, etwa Aprikosen und Zwetschgen.

Das Konservieren braucht zwar seine Zeit, stellt aber auch eine grosse Arbeitserleichterung dar: «Auf diese Art kann man Obst und Gemüse am schnellsten zum Leben erwecken», betont Pedro Egli: «Ich muss einfach das Glas öffnen und kann den Inhalt sogleich verarbeiten.» Das ist deutlich schneller als Auftauen und sorgt im Lokal erst noch für eine authentische Dekoration, denn die Eglis stellen ihre gefüllten Weckgläser im Restaurant aus.

Die Gäste können diese sogar erwerben: «Sie kaufen sie einerseits, um unsere Gerichte möglichst einfach nachzukochen, und andererseits als Geschenk für Freunde und Bekannte», hält Egli fest. Auch Grossverteiler hätten bereits angeklopft: «Aber das möchten wir nicht. Die Gläser sollen etwas Exklusives bleiben, das nur bei uns erhältlich ist.»

Sasha-Tsering und Hannelore Tsokhim verkaufen im Wirtshaus Godswärgjistubu ebenfalls Eigenproduktionen, achten aber darauf, dass es «Produkte sind, die man nicht einfach in einem Supermarkt kaufen kann.» Gäste können dort beispielsweise Berberitzen- und rotes Holundergelee erwerben, aber auch ein Löwenzahn-Chutney oder hochwertige Kräuterpasten. Das Angebot kommt gut an: «Obwohl die Produkte im oberen Preissegment liegen, sind wir regelmässig ausverkauft.»

Das Einmachen ist für Gastronomen nicht zuletzt eine Möglichkeit, die Küche auch in toten Zeiten auszulasten: So verzichtet man im Restaurant Egli auf Zimmerstunden, die Köche arbeiten stattdessen in Schichten durch. «Das hat den Vorteil, dass ständig jemand in der Küche ist und die Gäste somit auch ausserhalb der üblichen Essenszeiten etwas bestellen können», erläutert Pedro Egli.

Die Vielfalt der konservierbaren Lebensmittel wird auch im Restaurant Bären in Fisibach deutlich: Dort stammen bis zu 95 Prozent der verwendeten Lebensmittel aus Eigenproduktion: Zu den sogenannten «Bärenprodukten» gehören etwa Trockenfleisch, Meringue, geräucherter Lachs und eingelegte Pilze.

Mit dem Verkauf der Produkte, die sowohl im Restaurant wie auch in diversen Läden zu erwerben sind, machen die Eigentümer Pierre und Béatrice Arn inzwischen rund einen Drittel ihres Umsatzes. Zudem ermöglichen die Bärenprodukte es ihnen, ein Stück ihrer Philosophie an die Gäste weiterzugeben – und damit erst noch Werbung für ihr Restaurant zu machen.

Cristina Bürgi / GastroJournal


 

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