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Wirteverband Basel-Stadt

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13.06.2020

Brot mit mehr Proteinen und Ballaststoffen

Ackerbohne mit guten Eigenschaften

Brot und Kleingebäcke sind hierzulande Grundnahrungsmittel. Die Vielfalt ist bekanntlich immens und die Innovationsfreude von Handwerk und Industrie ungebrochen. Schaut man auf die aktuellen Trends im Backwarenbereich, so stechen zwei heraus: «High Protein» und Ballaststoffe.

Lösungen beides zu erreichen sind zum Beispiel die Verwendung von Proteinkonzentraten, etwa Leinsamenproteinmehl, Mandelmehl, Sonnenblumenkernmehl, Rapsproteinmehl oder die Verwendung der Proteinpflanzen selbst.

Der Frage, inwieweit für beide Bereiche bei der Backwarenproduktion die Nutzung von Leguminosen im Allgemeinen und der Ackerbohne im Speziellen eine Lösung darstellt, ging die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Detmold, kürzlich in einem Webinar nach. Thomas Lepold, Lebensmitteltechnologe und Berater für Produktion, Produkt- und Prozessentwicklung sowie Qualitätsmanagement stellte seine Forschungsergebnisse vor.

Grundüberlegung ist die Erfüllung der Health Claim Verordnung: Die Angabe, ein Lebensmittel sei eine Ballaststoffquelle, ist nur zulässig, wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm aufweist.

Ein Lebensmittel als proteinreich oder eiweissreich zu bezeichnen ist nur zulässig, wenn mindestens 20 Prozent der Kalorien auf den Eiweissanteil entfallen. Das heisst, die Angabe bezieht sich auf den Energiegehalt und nicht auf das Gewicht. Für Lepold bietet hier die Ackerbohne beste Voraussetzungen. Zum einen gehört sie nicht zu den Allergenen wie Soja und Lupine, zum anderen ist diese Hülsenfrucht ein regionales Produkt, schmackhaft und kostengünstig.

Für die Bäckerei sind folgende Qualitäten verfügbar (sowohl Bio als auch konventionell): ganze Ackerbohnen, Ackerbohnenmehl, Ackerbohnenmehl geröstet, Ackerbohnenschrot gebrochen sowie Ackerbohnenschrot mittelfein.

Aus Bäckersicht sind der geringe Tanningehalt (verantwortlich für Bitterkeit) sowie der neutrale Geschmack (kein negativer Bohnengeschmack) wichtig. Für Lepold ist eine Zugabe von 20 Prozent Ackerbohnenmehl ohne weiteres möglich, womit die Auslobung als protein- und ballaststoffreich gegeben wäre. Das «funktioniert» mit Weizen, Dinkel, Emmer und Einkorn einwandfrei. Mit Roggen allein aus geschmacklichen Gründen weniger gut, beides zusammen harmoniert offensichtlich nicht besonders. Aktuell wird Ackerbohnenmehl Sandwich- und Toastbroten zugesetzt.

Aus der Sicht der Erzeuger haben Ackerbohnen vielfältigen Nutzen für Bodengesundheit, die Humusbildung, Durchwurzelung und Auflockerung der Fruchtfolge. Der Anbau ist in vielen Regionen Deutschlands machbar. Aus Sicht der Verbraucher handelt es sich um ein traditionelles, seit Jahrtausenden bekanntes und regionales Lebensmittel, mit einem beachtlichen Portfolio an Nährstoffen.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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