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Wirteverband Basel-Stadt

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30.09.2020

Maronen in der Küche

Feine Speisepilze mit nussigem Aroma

Herbstzeit ist Pilzzeit. Wer in diesen Tagen durch den Wald spaziert, kann Maronen entdecken. Die feinen Speisepilze mit der braunen Kappe werden in der Küche für ihr mildes, leicht nussiges Aroma geschätzt.

Schnell und einfach lässt sich eine leckere Beilage zubereiten, indem man die Maronen würfelt und mit Zwiebeln oder Speck schmort. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie würzen und einen Schuss Sahne hinzugeben.

Für Maronen-Bruschetta werden die Pilze mit etwas Öl und Knoblauch kurz angebraten und mit Chili und Limettensaft abgeschmeckt. In der Zwischenzeit in einer zweiten Pfanne zwei Brotscheiben von jeder Seite kurz anrösten und die Pilze darauf anrichten.

Der Maronen-Röhrling (Imleria badia), auch Marone oder Braunkappe genannt, zählt wie der Steinpilz zu den Röhrenpilzen. Er ist in Mitteleuropa weit verbreitet und gedeiht besonders gut auf sauren Böden. Meist ist er in Gruppen unter Fichten und Kiefern zu finden, mit denen er eine Lebensgemeinschaft eingeht. Während der Pilz die Feinwurzeln vor Austrocknung schützt und Nährstoffe aus dem Boden zuführt, versorgt der Baum ihn mit Energie in Form von Zucker.

Maronen sind gut an ihrem kastanienbraunen Hut zu erkennen, der bei jungen Exemplaren halbkugelig und bei älteren etwas abgeflacht ist. Bei feuchtem Wetter hat er einen schmierigen Glanz. Der Stiel ist schlank bis bauchig und hat eine hellgelbe Farbe mit einer bräunlichen Längsfaserung.

Die Poren sind weisslich, später gelblich und beim älteren Pilz olivgrün gefärbt. Bei sanftem Druck nehmen sie eine blaugrüne Färbung an, und auch das Fleisch verfärbt sich beim Anschnitt leicht bläulich. Das ist ein gutes Unterscheidungsmerkmal zum Steinpilz, mit dem Maronen leicht verwechselt werden.

Maronen haben von Juni bis November Saison. Pilzsammler sollten sich auf junge Exemplare beschränken, die ein festes Fleisch haben. Im Wald werden sie vorsichtig aus der Erde gedreht und gesäubert. Das Stielende abschneiden und die Pilze der Länge nach aufschneiden, um sie auf einen Befall mit Maden oder Würmern zu untersuchen. Zu Hause lassen sich die letzten Erdreste mit einem feuchtem Küchenpapier entfernen.

Übrigens sind Maronen in manchen Gegenden, etwa in Südbayern, durch den Reaktorunfall von Tschernobyl auch heute noch mit radioaktivem Cäsium 137 angereichert. Das gilt vor allem für die Huthaut. Dort sollten die Pilze nicht in grösseren Mengen gesammelt und gegessen werden.

Und wie bei allen Wildpilzen gilt hier auch: Nur Sammeln, wenn man ganz sicher ist, was für ein Pilz das ist. Wer sich nicht sicher ist, sollte die Finger davon lassen.

Heike Kreutz / bzfe


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