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Wirteverband Basel-Stadt

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12.07.2020

Kokumi-Effekt entschlüsselt

Pfifferlinge verstärken den Geschmack

Pfifferlinge werden wegen ihres angenehm fruchtigen Aromas mit einer pfefferartigen Note geschätzt. Die Wildpilze verändern das Geschmacksprofil von herzhaften Speisen und geben ihnen ein ausgeprägtes Mundgefühl.

Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie haben entdeckt, auf welche Substanzen dieser sogenannte «Kokumi-Effekt» in erster Linie zurückzuführen ist. Zur Quantifizierung entwickelten sie ein besonders sensibles Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahren, das sie im «Journal of Agricultural and Food Chemistry» vorstellen.

Für die Studie wurden frische Pfifferlinge auf dem Markt gekauft, gereinigt und als ganze Pilze oder zerkleinert bei unterschiedlichen Temperaturen (6, 23 und 30 Grad Celsius) und für verschiedene Zeiten (1, 24 und 72 Stunden) gelagert. Für ein weiteres Experiment haben die Chemiker die Wildpilze in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne bei 140 Grad Celsius für fünf Minuten ohne Öl gebraten und anschliessend analysiert.

Kokumi kommt aus dem Japanischen und steht für einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack. Dabei handelt es sich nicht um eine eigene Geschmacksrichtung wie süss, salzig oder umami. Stattdessen beschreibt Kokumi das Phänomen, dass bestimmte Substanzen zwar nicht selbst schmecken, aber Speisen sensorisch verändern. Das führt zu einem vollmundigen und vielschichtigen Geschmackserlebnis.

Der Kokumi-Effekt bei Pfifferlingen ist auf Inhaltsstoffe zurückzuführen, die von Fettsäuren abgeleitet sind. Konzentration und Zusammensetzung werden durch Zubereitung und Lagerung dynamisch verändert – enzymatisch oder infolge von Oxidation. Es hat laut Studie auch einen Einfluss, ob die Pilze im Ganzen oder zerkleinert aufbewahrt werden.

Einige dieser Fettsäurederivate sind spezifisch für Pfifferlinge und können daher als Marker für Qualitätsprüfung und Echtheitskontrolle dienen. Ausserdem ließe sich durch die neuen Erkenntnisse der Geschmack von pikanten Gerichten auf natürliche Weise verbessern, meinen die Wissenschaftler.

Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm oder Rehling genannt, sind in ganz Mitteleuropa verbreitet. Im Handel ist frische Ware von Juli bis September erhältlich. Kaufen Sie nur Pfifferlinge mit einer goldgelben Farbe und einer knackigen Konsistenz. Da die Wildpilze sehr empfindlich sind, sollten sie kühl gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden.

Heike Kreutz / bzfe


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