Wirteverband Basel-Stadt

Konsumenten haben Rinderwahn vergessen

Tartar und Hackbraten sind wieder gefragt

Tartar, Hamburger und Hackbraten: Zwei Jahrzehnte nach dem ersten Fall von Rinderwahn langen die Konsumenten beim Rindfleisch wieder zu, als wäre nichts geschehen. Produzenten und Händler sind sich einig: Der Markt ist wieder intakt.

sda. "Man merkt es vor allem am Tartar", sagt Josef Daehler, der Leiter des Geschäftsbereichs Frischfleisch von Bell. Das rohe Rindfleisch sei an der Ladentheke wieder gefragt. Gastwirte nehmen das Gericht wieder regelmässig auf ihre Speisekarte und bestellen bei Bell nun doppelt so viel Tartar wie noch vor ein paar Jahren.

Der Pro-Kopf-Konsum von Rindfleisch ist stetig am steigen: Lag er 2007 noch bei 10.7 Kilo, waren es 2008 bereits 11.3 Kilo. Für dieses Jahr rechnet Daehler erneut mit einem Anstieg von ein paar hundert Gramm pro Kopf – trotz Wirtschaftskrise.

"Das Vertrauen in Rindfleisch ist zurück", sagt Daehler. Seit vier Jahren gab es keinen Fall mehr von Rinderwahnsinn. Bis Ende 2007 zählte die Statistik 463 Krankheitsfälle. Der erste war im November 1990 registriert worden.

Andreas Wöllner, Redaktor von "Fleisch und Feinkost", dem offiziellen Organ des Schweizer Fleischfachverbands, führt den seit 2003 wieder steigenden Rindfleisch-Konsum ebenfalls auf das zurückgekehrte Vertrauen zurück.

Doch Spitzenwerte wie in den 80er-Jahren – 1987 ass jeder in der Schweiz fast 22 Kilo Rindfleisch – wird es kaum mehr geben. Konsumenten mögen heutzutage vermehrt auch Fisch und Geflügel.

Sensible Kundschaft

Zudem änderte sich das Einkaufsverhalten. Konsumenten achten mehr auf den Tierschutz. "Die Kunden sind kritischer geworden. Ein höherer Tierschutz-Standard als die gesetzlichen Vorgaben wird heute oft von Unternehmen erwartet", sagt Nicole Schöwel, Sprecherin von McDonald's Schweiz.

Die Fastfood-Kette hat es sich zum Ziel gesetzt, den Anteil an Schweizer Rindfleisch mit dem Label RAUS weiter zu erhöhen. Bis in zwei Jahren soll ausschliesslich Rindfleisch mit diesem höheren Tierschutz-Standard bezogen werden.

RAUS, eines der Labels für artgerechnete Tierhaltung, verlangt, dass die Tiere mindestens 234 Tage pro Jahr freien Auslauf haben. Pro RAUS-Rind bezahlt McDonald's dem Bauer eine Prämie von 40 Franken.

"Wir haben dafür kämpfen müssen", sagt Hansuli Huber, Geschäftsführer des Schweizer Tierschutz (STS). Doch nun seien seine Forderungen erfüllt, das Verhalten von McDonald's vorbildlich. Im Visier hat der STS nun andere Gastronomen sowie die deutschen Discounter Aldi und Lidl.

Strenge Anforderungen

McDonald's zählt zu den grösseren Rindfleisch-Abnehmern. Die Kette übernimmt 4.4 Prozent des gesamten Schweizer Rindfleisch-Markts mit einem Volumen von 88.4 Millionen Kilogramm.

Lieferant ist Bell, der nebst der Gastronomie vor allem Metzgereien und den Eigentümer Coop beliefert. McDonald's sei ein anspruchsvoller Kunde, heisst es dort. Was nicht den hohen Anforderungen für einen Hamburger genügt, landet denn auch grösstenteils in Hackfleisch-Mischungen.

In der Schweiz wurden 2008 insgesamt 483'400 Tonnen Fleisch gegessen – drei Prozent mehr als im Jahr zuvor und 10.3 Prozent mehr als im Jahr 2000. Einschliesslich Fische und Krustentiere belief sich der Konsum pro Person auf 61.9 Kilo (+1.8 Prozent zum Vorjahr).

• Zeitenwende für die Lebensmittelbranche
• Gewährleistung und Haftung des Restaurateurs für Speisen
• Robuste Nachfrage nach Fleisch