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Wirteverband Basel-Stadt

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01.09.2010

Was gibt's statt Fleisch?

Neues aus der Experimentierküche

Angefangen hat es mal mit Gemüsefrikadellen, Linsen und Räuchertofu. Aber der Ersatz von Fleisch – aus welchen Gründen auch immer man es ersetzen möchte – ist inzwischen sehr vielfältig. Diverse Varianten von Fleischersatz durch Weizen und Lupinen sind hinzu gekommen. In einigen EU-Ländern ist Quorn sehr populär, vor allem in England. Es besteht vor allem aus Mycoprotein, das aus einem Pilz gewonnen wird, hat wenig Fett und deutlich weniger Kalorien als Fleisch.

Gemeinsam ist allen Ersatzstoffen, dass sie ähnlich viel Eiweiss enthalten wie Fleisch. Eine niederländische Entwicklung kombiniert Weizen oder Lupinen mit speziellen Algen zu einem sehr fettarmen Grundstoff für die Lebensmittelindustrie. Dort wird damit vor allem in Hackfleischzubereitungen, Saucen und Hamburgern ein Teil des Fleisches ersetzt. Diese Produkte sind, je nachdem wie viel Fleisch ausgetauscht wird, deutlich Kalorien reduziert.

Inwieweit der Geschmack von Fleisch kopiert werden kann, darüber gehen die Meinungen naturgemäss auseinander. Einen ausgeprägten Fan eines guten Rinderfilets wird man wohl kaum zu der Einschätzung bewegen, das Substitut schmecke doch auch nach Fleisch. Das Ersatzprodukt ist aber vielseitig verwendbar und hat in den Niederlanden bereits Marktanteile erobert. Ganz neu sind auch kanadische Forschungen, die zu Substituten aus Erbsen, Weizen und Kartoffeln geführt haben, deren Textur recht nah an Hähnchen oder Fisch herankommt.

Laut einer aktuellen Emnid-Umfrage für das evangelische Monatsmagazin "chrismon" wollen 51 Prozent der Deutschen künftig weniger Fleisch essen. Die Gründe reichen vom Wunsch nach einer gesünderen Lebensweise bis hin zu Tier- und Klimaschutz.

Autorin: Britta Klein / aid


 

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