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Wirteverband Basel-Stadt

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13.05.2012

Bedeutung des Gastgewerbes wird systematisch unterschätzt

Diskussionen um die Zahl der gastronomischen Betriebe

In der Schweiz gebe es weit mehr gastgewerbliche Betriebe als offiziell ausgewiesen. Dieser Ansicht ist Michael Hostmann vom "Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe" in Kriens. In der Schweiz gebe es nicht nur 26'874 Gastbetriebe, wie von der Steuerverwaltung und vom Bundesamt für Statistik ausgewiesen, sondern 37'734. Welche Zahl stimmt nun? Stimmt überhaupt eine der beiden Zahlen annähernd? Das ist nicht einfach zu beantworten.

"Das Gastgewerbe in der Schweiz hat nachweislich viel mehr Betriebe ... und realisiert viel mehr Umsatz, als dies ... GastroSuisse ... den Medien bekannt gegeben hat", schreibt Michael Hostmann von der Firma "Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG".

Statt 26'800 gebe es aktuell 37'734 gastgewerbliche Betriebe in der Schweiz, behauptet Hostmann. Und dem entsprechend seien auch der Umsatz und die Beschäftigtenzahl höher als bisher angenommen. Er bezieht sich dabei auf Zahlen eines Adresshändlers, welche er anhand der Stadt Zug überprüft hat.

Die von GastroSuisse angegebenen 26'874 Betriebe sind die Zahlen der Eidgenössischen Steuerverwaltung, genauer aus der Mehrwertsteuerstatistik 2009. Diese Statistik basiert wiederum auf Zahlen des Bundesamtes für Statistik, welche nur für die ganze Schweiz erhältlich sind.

Die neu ins Spiel gebrachte Zahl von 37'734 stammt von der AZ Direct AG in Rotkreuz. Dort werde jede Adresse pro Betrieb nachgewiesen, schreibt Hostmann. Die Firma erhebe die Daten seit zwölf Jahren regelmässig, letztmals im März 2012.

Mehr Betriebe, mehr Umsatz, mehr Beschäftigte

Gibt es nun plötzlich 41 Prozent mehr gastgewerbliche Betriebe in der Schweiz? "Nein", räumt Hostmann ein. Die zusätzlichen Betriebe würden vom Bundesamt für Statistik einfach anders und zum Teil gar nicht erfasst. Grundlage für die Zuordnung der Betriebe ist der sogenannte Noga-Code. 55 steht beispielsweise für die Beherbergung, 56 für die Gastronomie.

"Sehr viele der gastgewerblichen Betriebe werden aber... einer anderen Noga-Nummer zugeordnet", schreibt Hostmann. Weil beispielsweise eine Bäckerei auch noch eine Café führe. Dann zähle der Betrieb statistisch nicht zum Gastgewerbe, sondern zum Detailhandel.

Das Gleiche gelte für viele gastgewerbliche Betriebe, die einem Verkaufsgeschäft angeschlossen sind (z.B. Migros, Coop, Manor, Tchibo, Tankstellen). Auch Personalrestaurants in Firmen, viele Cateringdienste und Take-Aways seien nicht richtig erfasst. Zudem führe die Mehrwertsteuerstatistik keine Betriebe, die nicht mehrwertsteuerpflichtig sind.

Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass die Statistik Noga 55 unvollständig ist. Und es scheint logisch, dass dann auch der Umsatz und die Beschäftigtenzahl Gastgewerbes grösser sind als bisher angenommen. Zwar macht es wenig Sinn, über genaue Zahlen zu streiten. Der Gedanke, dass die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes systematisch unterschätzt wird, ist aber interessant.

Keine einfache Fragestellung

Bevor man errechnet, wie viele Gastbetriebe es in der Schweiz gibt, müsste man allerdings zuerst definieren, was ein gastgewerblicher Betrieb überhaupt ist. Man wird dann relativ schnell zur Erkenntnis gelangen, dass man zumindest zwischen dem konventionellen Gastgewerbe und anderen Anbietern von gastgewerblichen Leistungen unterscheiden müsste.

Gastronomie findet heute jederzeit und überall statt! Die Branchengrenzen zwischen der Gastronomie, dem Einzelhandel und der Freizeitindustrie vermischen sich immer mehr. Ist ein Tankstellenshop mit Stehtischchen bereits ein Restaurant? Oder der Concession-Bereich eines Kinos, der neben Popcorn auch Hot Dogs, Nachos und Kaffee anbietet? Gastgewerbliche Betriebe sind das wohl kaum, aber gastronomische Absatzstellen durchaus.

Auch Kioske, Bäckereien und Metzgereien bieten verzehrfertige Speisen und Getränke an. Von den "Heissen Theken" der Supermärkte, den Take-Aways, Catering- und Lieferdiensten wollen wir noch nicht einmal reden. Von den Besenbeizen, Waldhütten und Vereinswirtschaften auch nicht. Und schon gar nicht von Möbelgeschäften, Videotheken oder Coiffeuren, die nebenbei "gastronomisch" aktiv sind.

Das Ganze ist halt doch recht kompliziert! Ein gastgewerbliches Unternehmen kann mehrere Betriebe führen. Eine gastgewerbliche Betriebsstätte kann mehrere Profit Centers haben. Und nicht-gastgewerbliche Unternehmen bieten oft (mehr oder weniger geringfügige) gastgewerbliche oder zumindest gastronomie-ähnliche Leistungen an.

Die Zahlen von GastroSuisse mögen nicht die ganze Breite und Tiefe der Branche abbilden. Da sie aber Jahr für Jahr gleich erhoben werden, dokumentieren sie eine gewisse Entwicklung. Sie sind nicht "falsch" oder "richtig", sondern eine Betrachtungsweise.

Am Schluss bleibt die Erkenntnis, dass niemand genau sagen kann, wie viele gastgewerbliche Outlets es in der Schweiz gibt und wie hoch deren Umsatz ist. Die "Wahrheit", so es denn eine gibt, liegt vermutlich zwischen 30'000 und 40'000 Betriebsstätten mit - je nach Zählweise – bis zu 55'000 Absatzstellen. Der Jahresumsatz der Branche dürfte 25 bis 35 Milliarden Franken betragen.


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