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29.11.2017

«Vergolden, nicht verkohlen»

Neue EU-Vorschriften für die Zubereitung von Pommes frites

In der EU gibt es neue Vorgaben für die Herstellung und Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen, Brot und Feinbackwaren, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee und Kaffeeersatzprodukten.

Als ob die Europäische Union keine wichtigeren Probleme hätte: Eine Verordnung, die ab dem 11. April 2018 in allen Mitgliedsstaaten gilt, schreibt unter anderem vor, dass Pommes frites vor dem Frittieren zwei Stunden eingeweicht werden müssen. Ziel ist eine Senkung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln. Acrylamid im Essen soll das Krebsrisiko erhöhen.

Erste Entwürfe der Verordnung sahen vor, dass Restaurants mit Farbskalen arbeiten, um den idealen Bräunungsgrad von Pommes frites abgleichen zu können. Zudem hätten die Betriebe verpflichtet werden sollen, Proben zu entnehmen und die Bemühungen umfassend zu dokumentieren.

Die verabschiedete Verordnung sieht dies nun lediglich noch für Ketten wie Autogrill, Burger King, KFC und McDonald’s vor. Diese Betriebe müssen kalibrierte Fritteusen mit elektronischen Schaltuhren verwenden.

Für Einzelbetriebe und kleinere Gastronomiegruppen gelten weniger strikte Auflagen. Die «Farbkarte» soll dort lediglich als freiwilliges Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Eine wichtige Grundregel lautet: Vergolden, nicht verkohlen.


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