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Wirteverband Basel-Stadt

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02.03.2018

Vom Blatt bis zur Wurzel

Obst und Gemüse komplett verwenden?

Es ist die Macht der Gewohnheit: Wer frisches Obst und Gemüse zubereitet, wirft zum Beispiel Möhrengrün, Sellerieblätter, Gurkenschalen und Kürbiskerne in den Müll. «Viel zu schade zum Wegwerfen», sagen die Anhänger des neuen Trends «From Leaf to Root». Übersetzt heisst das «Vom Blatt bis zur Wurzel».

Die Idee ist, geniessbare Teile von Obst und Gemüse wie Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele nicht einfach wegzuwerfen, sondern mit zu verwenden. Mittlerweile befassen sich Kochbücher ausschliesslich mit diesem Thema, und im Internet gibt es Rezeptvorschläge wie man Melonenschalen und Avocadokerne verwerten kann. Manch einer rümpft die Nase und fragt sich: Geht das?

In der Tat lassen sich pflanzliche Abfälle allein dadurch vermeiden, dass man bei manchen Obst- und Gemüsearten auf das Schälen verzichtet. So kann man Gurken, Möhren, Pastinaken, Rettich und Kiwis nach gründlichem Waschen mit Schale essen. Aus den Blättern von Wirsing und Grünkohl lassen sich zum Beispiel Chips zubereiten.

Gemüsereste wie Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Fenchel, Radieschen, Porree oder Champignons kann man für eine Gemüsebrühe verwenden: Dafür sammelt man die Reste in Gefrierbeuteln im Gefrierfach bis genügend für einen Topf Brühe zusammengekommen sind. Auch Kürbiskerne und Papayakerne sind – richtig verarbeitet – geniessbar.

Aber sind alle Pflanzenteile gesundheitlich unbedenklich? Professor Dr. Sabine Kulling vom Max Rubner-Institut (MRI) rät zur Vorsicht: «Pflanzenteile wie Möhrengrün oder Kohlrabiblätter werden bisher wenig auf Rückstände untersucht, da nicht von ihrem Verzehr als Lebensmittel ausgegangen wird. Daher ist nicht auszuschliessen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten.»

Fraglich sei ausserdem, welchen Einfluss die Zubereitungsart auf die pflanzeneigenen Verbindungen hat. Dass rohe grüne Bohnen giftige Stoffe enthalten, die beim Kochen zerstört werden und dann unbedenklich sind, ist bekannt. Solche Eigenschaften kennt man aber (noch) nicht von allen Bestandteilen jeglicher Obst- und Gemüsearten. Deshalb: Wer Stiel, Stängel & Co. unbedingt probieren möchte, sollte sich vorab gut informieren.

Hedda Thielking / bzfe


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