Wirteverband Basel-Stadt

Knoblauchgeruch ade?

Schwarzer Knoblauch schmeckt leicht süsslich

Viele Menschen essen keinen Knoblauch, weil sie die «Fahne» und den scharfen Nachgeschmack scheuen. Doch es gibt eine Alternative, die keinen typischen Atemgeruch hinterlässt: der schwarze Knoblauch. Ist das eine neue Sorte? Nein, es handelt sich hierbei um fermentierte weisse Knollen.

Dafür lagern die erntefrischen Knollen wochen- oder monatelang unter bestimmten klimatischen Bedingungen in speziellen Kammern. Während dieser Zeit findet mit Hilfe von Mikroorganismen und Enzymen, die in der Gewürzpflanze enthalten sind, ein natürlicher Fermentationsprozess statt.

Dabei verändern sich die Knollen in vielerlei Hinsicht. Die Zehen werden mit der Zeit immer dunkler bis sie schliesslich pechschwarz sind. Die anfangs noch knackigen Zehen werden ausserdem kleiner, weicher und bekommen eine geleeartige Konsistenz.

Interessant ist: Die schwarze Variante schmeckt überhaupt nicht mehr scharf, sondern etwas süsslich und hat ein Pflaumen- und Lakritzaroma entwickelt. Des Weiteren bekommt man nach dem Essen keine Knoblauchfahne. Das liegt daran, dass der Allicingehalt während des Fermentationsprozesses stark abnimmt. Allicin sind die Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind.
Ausserdem ist schwarzer Knoblauch in der Regel allgemein verträglicher als die klassische Variante.

Auch gesundheitlich hat die schwarze Knolle etwas zu bieten. Im Vergleich zu den frischen Produkten enthält er mehr Antioxidantien. Grund dafür ist, dass die Schwefelverbindungen während der Fermentation in bestimmte Antioxidantien umgewandelt werden. Sie schützen den Körper vor freien Sauerstoffradikalen und damit die Zellen vor möglichen Schädigungen.

Schwarzer Knoblauch lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. Man kann die Zehen roh essen oder Fleisch-, Fischgerichte, Salate, Pizza, Saucen und Dips damit verfeinern. Er ist in sehr gut sortierten Supermärkten, in Feinkostläden und im Online-Handel erhältlich. Es gibt auch geschälte Zehen in Gläsern oder gemahlenen Knoblauch als Gewürz.

Hedda Thielking / bzfe

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