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16.03.2017

Kimchi selbst gemacht

Das Sauerkraut aus Fernost

Ein Nationalgericht aus Korea hat den Weg nach Europa gefunden. Kimchi ist ein scharf gewürztes Gemüse, das durch Milchsäuregärung zubereitet wird. Ein wichtiger Bestandteil ist Chinakohl, aber auch andere Gemüsesorten wie Möhren, Rettich und Paprika werden verwendet. Kimchi ist sehr gesund und enthält – ähnlich wie das heimische Sauerkraut – viel Vitamin C, aber auch Vitamin A, Kalzium und Eisen.

Kimchi gibt es in vielen Asia-Läden fertig zu kaufen. Am besten schmeckt es allerdings selbst gemacht. Die Herstellung ist nicht schwierig, aber braucht etwas Zeit. Für das Grundrezept wird zunächst Chinakohl geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten. Er kommt in einen grossen Topf mit Salzwasser und wird 12 Stunden kühl gestellt. Während der Gärung darf kein Sauerstoff an das Gemüse. Das lässt sich einfach erreichen, indem man eine mit Wasser gefüllte Plastiktüte über den Kohl legt. Das drückt das Gemüse nach unten und dichtet gleichzeitig die Seiten ab.

Für die Marinade werden beispielsweise fein geschnittene Möhren, Paprika, Lauchzwiebeln, etwas Zucker, Ingwer, Chili und Knoblauch verwendet. Es gibt auch Variationen mit Fisch und Meeresfrüchten, und die Schärfe kann jeder selbst bestimmen. Nun wird der Chinakohl aus dem Salzwasser genommen und mit der Marinade gemischt. Verwenden Sie am besten Einweghandschuhe, damit das Chili nicht auf der Haut brennt.

Anschliessend füllt man den marinierten Kohl in ein grosses Einmachglas und giesst mit dem übriggebliebenen Salzwasser auf. Das Gefäss kommt, mit einem Tuch abgedeckt, in den Kühlschrank. Dabei sollte der Deckel locker auf der Öffnung liegen. Der Kohl wird täglich einmal umgerührt, damit er stets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach einer Woche Reifezeit ist das Sauerkraut aus Fernost fertig.

Mit verschlossenem Deckel und gekühlt gelagert ist Kimchi etwa ein halbes Jahr haltbar. Während der Fermentation haben sich Aromen entwickelt, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind. Allerdings ist er für manchen europäischen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig. Kimchi schmeckt auf dem Sandwich oder im Wrap, in Suppen und Salaten, aber auch als exotische Beilage zu Tofu, Fleisch und Fisch.

Heike Kreutz / bzfe


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