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Wirteverband Basel-Stadt

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29.10.2019

So gehts der Verschwendung an den Kragen

Goldene Regeln gegen Food Waste

Der Kampf gegen Food Waste ist keine Hexerei, braucht aber straffe Organisation, verlässliche Zahlen und gute Kommunikation.

Insgesamt 290’000 Tonnen Lebensmittel wandern in Schweizer Gastronomiebetrieben Jahr für Jahr in den Abfalleimer. Das belegt eine in diesem Frühling veröffentlichte Studie des Bundesamtes für Umwelt. Fast noch schockierender: 70 Prozent der Abfälle, also rund 200 000 Tonnen, wären mit einfachen Massnahmen vermeidbar.

«Es handelt sich bei diesem enormen Berg an Essen grösstenteils um Überproduktion der Küche oder Tellerrückläufe wegen zu grosser Portionen», erklärt Gastronomiekoch Mirko Buri, der in Köniz bei Bern das Anti-Food-Waste-Restaurant «Mein Küchenchef» führt und sein Wissen regelmässig im Rahmen von Kursen und Coachings weitergibt.

Viele Betriebe wüssten schlicht und einfach nicht, was eine vernünftige Portionengrösse sei. «Wegen der hohen Fluktuation der Mitarbeiter in der Gastronomie ist es wichtig, schriftlich festzuhalten, wie viel Fleisch oder Beilagen auf einen Teller kommen. Sonst geht dieses Wissen immer wieder verloren», betont Buri.

Der Küchenchef müsse überdies die wichtigsten Rezepturen für seine Mitarbeiter bereithalten und kontrollieren, dass niemand einfach draufloskoche. «Ohne verlässliche Mengenangaben ist dieser Job eine Lotterie. Wenn ich einen Koch bitte, zehn Liter Suppe zuzubereiten, kommen mal acht und mal 15 Liter heraus.»

Keine Angst vor zu kleinen Portionen

Ein weiteres grosses Problem ist in Mirko Buris Augen die tief verwurzelte Sorge der Köche, von etwas zu wenig zu haben. «Wer in der Küche arbeitet, bekommt eingetrichtert, dass dies auf gar keinen Fall passieren dürfe. Findet ein einziger Gast die Portionengrösse zu gering, gibt es nachher ein Donnerwetter; kommen halbvolle Teller zurück, hat es in aller Regel keine Konsequenzen. Das kann doch nicht sein.»

Zudem habe heutzutage jeder Betrieb die Möglichkeit, auf digitale Verkaufsstatistiken zurückzugreifen. Diese müssten dem Küchenchef und dem Personal weitergegeben werden, um die Überproduktion in den Griff zu bekommen. «Kommunikation ist ein enorm wichtiger Punkt», sagt Buri. «Sie hilft auch, Missstände zu erkennen. Wenn ich mit dem Spühler rede, erfahre ich vielleicht, dass auf jedem Teller eine Menge Pommes frites zurückbleiben, und bin in der Lage, entsprechend zu handeln.»

Sous-vide hilft

Und was kann die Geschäftsleitung tun? «Sie sollte hinter dem Küchenchef stehen, wenn ein Menü tatsächlich einmal ausgeht und mit ihm besprechen, was in einem solchen Fall zu tun ist. Wir machen einen Teil der bei uns angebotenen Gerichte mit der Sous-vide-Technik haltbar. Ein auf diese Weise zubereitetes Ossobuco wäre zum Beispiel ein guter Ersatz, wenn es kein Schnitzel mehr gibt», erklärt Mirko Buri.

Um die Botschaft der Küche zu den Gästen zu bringen, brauche es natürlich einen regen Austausch mit dem Service. «Das Personal an der Front muss auch mal eine Empfehlung aussprechen, wenn es weiss, dass noch ein Rehrücken da ist, der nicht auf der Karte steht, aber verkauft werden sollte. Alle müssen sich als Teil eines Teams begreifen. Eine kleine Prämie für die Person, die den Rehrücken verkauft, steigert die Motivation.»

Das Qualifikationsgespräch nützen

Ein idealer Zeitpunkt, um Mitarbeiter für das Thema Food Waste zu sensibilisieren, ist für Buri das Qualifikationsgespräch. «Ich kann dann sagen: So, du achtest jetzt einmal zwei Monate ganz genau darauf, wo wir noch Abfall vermeiden könnten, und machst mir dann drei, vier Lösungsvorschläge», erklärt er. «Das wirkt, weil sich die Leute persönlich angesprochen fühlen und eine konkrete Aufgabe haben. Sonst ist das Thema zu abstrakt.»

Hilfreich sei es auch, einmal eine externe Person um Rat zu fragen. «Oft ist man ja leider betriebsblind», gibt der Anti-Food-Waste-Spezialist zu bedenken. Am effizientesten ist laut Mirko Buri aber das blosse Messen des Abfalls: «Erfahrungsgemäss verringert sich seine Menge allein dadurch um rund 40 Prozent. Das Ganze ist wirklich keine Hexerei, sondern erfordert einfach Aufmerksamkeit und Hartnäckigkeit. Man muss das Thema Lebensmittelverschwendung immer wieder ansprechen.»

Pro Kilogramm 24 Franken Verlust

Buri warnt davor, den Fokus zu sehr auf die Warenkosten zu richten und die Einkaufspreise der Waren noch weiter zu drücken: «Diese Zitrone ist ausgepresst. Ab einem gewissen Betrag ist es nicht mehr möglich, qualitativ gute Ware zu liefern.» Und: Die Vermeidung von Food Waste hat wirtschaftlich einen viel grösseren Effekt – ganz ohne jegliche Abstriche bei der Qualität. «Man rechnet pro Kilo weggeworfene Lebensmittel mit einem Betrag von 24 Franken. Das Einsparpotenzial der Schweizer Gastronomie beträgt also um die fünf Milliarden Franken im Jahr.»

Sieben Goldene Regeln gegen Food Waste
• Angebot auf der Speisekarte reduzieren
• Kleinere Portionen servieren und gegebenenfalls Nachschlag anbieten
• Lieber einmal etwas zu wenig als immer zu viel produzieren
• Kommunikation innerhalb des Teams und mit den Gästen fördern
• Mitarbeitende regelmässig für das Thema Food Waste sensibilisieren
• Portionengrösse und Rezepturen schriftlich zur Verfügung stellen
• Überschüssige Menüs günstig verkaufen

Alexander Kühn / GastroJournal

Mirko Buri hat sich dem Kampf gegen Food Waste verschrieben. mein-kuechenchef.ch


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