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Wirteverband Basel-Stadt

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11.12.2019

Der König der Käse

Parmesan schmeckt in vielen Variationen

So viel sei vorweggenommen: Wer ihn nur reibt, der verpasst etwas. Die Rede ist vom Parmesan, einem Klassiker unter den italienischen Käsesorten. Parmesan schmeckt in vielen Variationen. Zum Beispiel pur in Stücke gebrochen, als Naschkäse mit Aceto Balsamico beträufelt oder im Backofen zubereitet als Parmesanchips.

Auf 800 Jahre Geschichte kann der Parmesan zurückblicken und was ihn ausmacht, ist seine unverfälschte Einfachheit. Verwendet werden dürfen lediglich naturbelassene Rohmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe und auch eine Behandlung der Käserinde sind tabu.

Vorschrift ist bei der Herstellung auch, dass die Kuhmilch ruck zuck verarbeitet wird. Innerhalb zwei Stunden muss die Milch in der Käserei sein. Kein Wunder, dass die Bezeichnung «Parmigiano Reggiano», wie der Parmesan auf Italienisch heisst, geschützt ist.

Seit 1955 trägt er die italienische amtliche Ursprungsbezeichnung DOC (Denominazione di Origine Controllata). Sie dürfen nur Käse tragen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllen und nach einem genau definierten Verfahren hergestellt werden.

Noch eine Besonderheit: Der originale Parmesan darf nur in den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po produziert werden.

Doch was zeichnet den «König der Käse» aus, wie ihn die Italiener liebevoll nennen? Parmesan ist ein Extrahartkäse mit einer typisch körnigen, leicht brüchigen Struktur. Geschmacklich wird er häufig mit fruchtig-süss, nussig und salzig beschrieben.

Je länger der Parmesan reift, umso grösser werden die Reifekristalle und umso intensiver und voller sein Aroma. Auch seine Konsistenz wird fester, da der Käse während der Reifezeit kontinuierlich Wasser verliert. Er ist zudem laktosefrei, da durch seine lange Reifezeit von mindestens 12 Monaten die Laktose aufgespalten wird.

Je nachdem, wie lange der Parmesan gelagert wurde, hat er unterschiedliche Bezeichnungen. Zum Beispiel steht der Zusatz «nuovo» für 12 Monate Lagerung, «vecchio» für 24 Monate und «stravecchio» für 36 Monate.

Bei der Aromafülle, die durch diese lange Lagerung entsteht, lesen sich die Beschreibungen dieser Käse wie Liebeserklärungen: «Feine Kristalle schmelzen zart auf der Zunge und der Duft von Nüssen, Heu und Kräutern schmeichelt der Nase», heisst es in einer Beschreibung eines 72 Monate gereiften Parmesans. Das macht doch neugierig, oder?

Dr. Marion Morgner / bzfe

Parmesan


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