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Wirteverband Basel-Stadt

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06.03.2019

Panade mal anders

Knusprig mit Quinoa, Cornflakes und Nachos

Eine leckere Panade ist schnell gemacht und braucht nicht viele Zutaten. Für Fleischliebhaber eignen sich Hähnchen, Pute, Schwein oder Kalb. Vor dem Panieren wird das Schnitzel flachgeklopft, um das Fleisch zarter zu machen. Nun mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten in Mehl wenden.

Wer es nussig mag, nimmt statt weissem Mehl Dinkel- oder Vollkornmehl. Die nächste Station ist luftig aufgeschlagenes Ei, das mit etwas Sahne, Milch oder Mineralwasser verfeinert werden kann. Für ein würziges Aroma wird das Schnitzel statt mit Ei mit Senf bestrichen.

Zum Schluss in Semmelbrösel wenden, die idealerweise aus altbackenen Brötchen frisch zubereitet werden. Anschliessend die Fleischstücke direkt in heissem Butterschmalz oder Pflanzenöl goldbraun braten. Dabei mehrmals wenden und die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Und das beste an der Panade ist, dass das natürlich nicht nur für Fleisch gilt: Mit den gleichen Arbeitsschritten erhalten auch Fisch, Tofu, Seitan oder Gemüse wie Blumenkohl und Kohlrabi eine krosse Kruste.

Panieren geht aber auch anders. Zunächst wird ganz klassisch gemehlt und in Ei gewälzt. Im nächsten Schritt können die Semmelbrösel mit verschiedenen Zutaten wie gemahlenen Mandeln, Macadamianüssen und Haselnüssen, Kokosflocken, Röstzwiebeln, geriebenem Käse, gehackten Erdnüssen und Cashewkernen verfeinert werden. Sesam und Kürbiskerne bereichern mit interessanten Aromen, wenn sie in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet und untergemischt werden.

Die Semmelbrösel lassen sich aber auch durch Salzstangen, Chips, Cracker oder Nachos ersetzen. Dazu die Knabbereien in einen Gefrierbeutel geben, verschliessen und den Inhalt mit einem Nudelholz zerkleinern. Auch zerstossene Cornflakes und Popcorn, zarte oder kernige Haferflocken, gepuffter Amaranth und Quinoa sind eine gute Alternative zu einer Panade mit Paniermehl.

Frische Kräuter und Gewürze wie Paprika, Curry und Chili geben der Kruste den besonderen Pfiff. Sehr lecker ist zum Beispiel eine Mischung aus Polenta, Parmesan und frischem Rosmarin. Auf diese Weise werden Schnitzel, Gemüse & Co. kross ummantelt und erhalten immer neue Geschmacksnuancen.

Heike Kreutz / bzfe


 

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