Wirteverband Basel-Stadt

Neue Zahlen zu Branche und Konsum

Traditionelle Gastronomie und Schnellverpflegung legen zu…

Das Gastgewerbe hat 2007 überdurchschnittlich von der guten Gesamtsituation der Schweizer Volkswirtschaft profitiert. Der Umsatz der Restaurationsbranche stieg um 13%. Wie Erhebungen von GastroSuisse zeigen, konnte die rückläufige Tendenz in der herkömmlichen Gastronomie gestoppt werden. Dennoch bleibt die Ertragslage angespannt.

Die Konsumentenstimmung war so positiv wie seit vielen Jahren nicht mehr. Das Gastgewerbe, das stark auf konjunkturelle Schwankungen reagiert, hat davon profitiert. Bemerkenswert ist, dass die traditionelle Gastronomie entgegen der bisherigen Entwicklung ein Wachstum ausweist: Zwar hat die Gästefrequenz leicht abgenommen, doch stieg der Durchschnittsbon. Zu den Gewinnern gehörte auch die Schnellverpflegungsgastronomie, die ihre Bedeutung vor allem bei jüngeren Gästen und Frauen steigern konnte.

Trotz Umsatzwachstum bleibt die Ertragslage der Branche sehr schlecht. Die Personalkosten inklusive einem Unternehmerlohn von durchschnittlich CHF 64'000 belaufen sich auf neue Rekordwerte von 48.6% (Restauration) respektive 47.6% (Hotellerie). Die Unternehmer sind gezwungen, ihre Kalkulation zu überdenken, doch viele können die notwendigen Preise am Markt nicht durchsetzen. Unter Berücksichtigung einer Eigenkapitalverzinsung von durchschnittlich CHF 11'000 verbleibt ein Verlust von 8% respektive 2.8%.

Würden ein marktgerechter Unternehmerlohn und eine risikogerechte Kapitalverzinsung überall berechnet, müssten 64% der Schweizer Gastbetriebe rote Zahlen ausweisen! Wen wundert es da noch, dass es mit der Liquidität vielerorts hapert? Laut Branchenspiegel von GastroSuisse beträgt der Medianwert des Liquiditätsgrades 2 nur 53%. Die flüssigen oder in kurzer Zeit zufliessenden Mittel decken die kurzfristigen Schulden also ungenügend und nur in einem Drittel der Betriebe beträgt die Deckung 100% oder mehr.

Die Essensvorlieben beim Ausserhauskonsum haben im vergangenen Jahr interessante Verschiebungen erfahren: Die Entwicklung der meistbestellten Gerichte zeigt, dass Beilagen wie Kartoffeln, Reis und Gemüse an Bedeutung gewinnen. Es wird auch immer häufiger ein Frühstück auswärts bestellt. Auf dem Speisezettel rückläufig sind indessen Fleischgerichte und Salat. Letzteres ist erstaunlich, stieg das Bewusstsein für gesunde Ernährung in den letzten Jahren doch eher an.

Jedes dritte im Gastgewerbe konsumierte Getränk ist ein Kaffee, ein Tee oder ein Milchgetränk. Rund ein Viertel der Bestellungen umfassen Mineralwasser. Der Konsum alkoholischer Getränke im Gastgewerbe ist seit Jahren rückläufig.


Gastgewerbe in Zahlen

Das Schweizer Hotel- und Gastgewerbe beschäftigt 228'000 Mitarbeiter und 9000 Lernende. 28'000 Betriebsstätten erzielen einen Gesamtumsatz von CHF 24 Milliarden, davon entfallen CHF 5 Milliarden auf die Beherbergung. Die Branche liefert pro Jahr CHF 851 Millionen Mehrwertsteuern ab, was 10.5% der gesamten Nettosteuerforderungen entspricht. Die Fluktuation beträgt rund 25%: Ein Betreiber bleibt also im Durchschnitt vier Jahre.


Umsätze steigen weiter

Die Umsatzkurve im Gastgewerbe zeigt nach oben: Die Restauration konnte im ersten Quartal 2008 gegenüber dem Vorjahr um 4.8% zulegen, die Beherbergung sogar um 5.7%. Das ergab die sogenannte KOF-Umfrage, ein wichtiger Pulsmesser der Branche, für welchen die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich regelmässig 400 Gastronomiebetriebe befragt.

Die Ertragslage konnte mit der positiven Umsatzentwicklung nicht Schritt halten. Immerhin 52% der Betriebe verzeichneten aber auch eine Verbesserung unter dem Strich. Für das zweite Quartal erwarten 41% der Gastronomen eine Steigerung ihres mengenmässigen Absatzes, allerdings zeigen sich 16% trotz Euro 2008 skeptisch.