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Wirteverband Basel-Stadt

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20.01.2021

Grün oder versteckt

Algensnacks aus dem 3D-Drucker

Mikroalgen sind eine vielversprechende Zutat für innovative Lebensmittel. Denn sie versorgen den Körper mit wertvollem Eiweiss, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Kalium, Kalzium, Eisen und Selen. In der Praxis ist der Algenanteil aber begrenzt, da die intensiv dunkelgrüne Farbe für manche Produktgruppen wie zum Beispiel Backwaren vom Verbraucher kaum akzeptiert wird.

Wissenschaftler der niederländischen Universität Wageningen und der spanischen Universität Valencia haben sich mit der Frage beschäftigt, wie hoch das Potenzial des 3D-Drucks zur Einarbeitung von Mikroalgen in gebackene Getreidesnacks ist. In der Studie lag der Fokus auf den im Süsswasser lebenden Arten Chlorella vulgaris (Chlorella) und Arthrospira platensis (Spirulina).

Die Lebensmitteltechnologen ersetzten einen Teil des Weizenmehls im Rezept durch unterschiedliche Mengen gefriergetrocknete Mikroalgen-Biomasse. Anschliessend prüften sie die Auswirkungen des Algen-Zusatzes auf die Fliess- und Formbarkeit des Teiges, die Druckbarkeit in 3D und die Produkteigenschaften der «Kekse» wie Form, Textur und Farbe.

Durch die Anreicherung mit Mikroalgen verbesserte sich die Druckbarkeit der Getreidesnacks mit einem Extrusionsverfahren. Dabei werden weiche oder flüssige Nahrungsmittel wie ein Teig durch eine Extrusionsdrüse in eine bestimmte Form gepresst. Offenbar ist die Masse durch den Zusatz von Mikroalgen formbeständiger. Die genauesten Strukturen lieferten Snacks mit einem Anteil von drei und vier Prozent Chlorella. Allerdings waren die Kekse nach dem Backen sehr dunkel und grün bis bräunlich gefärbt.

In einem weiteren Schritt testeten die Wissenschaftler eine andere Drucktechnik, die ein praktikabler Ansatz sein könnte. In ersten Experimenten wurden Snacks hergestellt, bei denen die Mikroalgen-angereicherte Masse im Innern platziert war. Von aussen war die grüne Farbe nicht sichtbar. Zur Anwendung in der Praxis sind aber weitere Versuche notwendig.

Heike Kreutz / bzfe


 

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