Wirteverband Basel-Stadt

Mehr Beanstandungen bei Fleischerzeugnissen

Hygienekontrollen in den Basler Lebensmittelbetrieben

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen den Risikostufen «gross» oder «erheblich» zugeordnet waren. Dadurch war eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden 91 Betriebshygienekontrollen in 81 Betrieben durchgeführt und 680 Proben erhoben. 185 Proben waren wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden. Viele Beanstandungen gab es insbesondere bei Fleischerzeugnissen, vorgekochten Teigwaren und vorgekochten Gemüsen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten war jedoch nicht zu erwarten.

Die Proben wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Alle Beanstandungen mussten wegen Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden.

Die betroffenen Betriebe mussten die genauen Ursachen für die Richtwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Betriebshygienekontrollen von Basler Lebensmittelbetrieben sind ein fester Bestandteil unserer Kontrollen und werden auch im laufenden Jahr fortgesetzt.

Angaben zu den betroffenen Betrieben dürfen aus gesetzlichen Gründen keine gemacht werden. Die generellen Resultate in den einzelnen Produktekategorien waren wie folgt:

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren

Das Kantonale Laboratorium hat 34 Proben von Süssspeisen aus 30 Restaurationsbetrieben erhoben. Dabei waren über 90 Prozent einwandfrei. Drei Proben aus drei Betrieben mussten wegen Richtwertüberschreitung beanstandet wurden.

Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben ist somit in diesem Jahr wiederum gut ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen

Das Kantonale Laboratorium hat 67 Proben von Salaten und anderen Kaltspeisen aus 36 Restaurationsbetrieben erhoben. Acht Proben aus acht Betrieben waren zu beanstanden. Die festgestellte Richtwertüberschreitung bedeutet ein Nichteinhalten der guten Herstellungspraxis und zeigt ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann jedoch insgesamt als gut bezeichnet werden.

Höhere Beanstandungsrate bei Suppen und Saucen

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 78 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 52 Restaurationsbetrieben untersucht. 15 Proben aus 12 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei den Hygieneindikatoren beanstandet werden. Die Beanstandungsquote lag somit etwas höher als im Vorjahr.

Doppelt so hohe Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen

Das Kantonale Laboratorium hat 29 Proben Fleischerzeugnisse aus 23 Restaurationsbetrieben untersucht. Weniger als die Hälfte der Proben erwies sich als einwandfrei. 17 Proben (59%) aus 13 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Somit war der Anteil zu beanstandende Proben doppelt so hoch wie im Vorjahr.

Tiefere Beanstandungsrate bei Fleisch- und Fischgerichten

Das Kantonale Laboratorium hat 74 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 41 Restaurationsbetrieben untersucht. 58 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 16 Proben (22%) aus 14 Betrieben mussten aufgrund von Richtwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden.

Die Beanstandungsrate liegt im Bereich der Vorjahre, aber etwas tiefer als im Jahr 2022. Richtwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Verfahrenspraxis und zeigen Mängel in der guten Herstellungspraxis und ein ungenügendes Hygieneverhalten auf.

Beanstandungsraten bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichten auf Vorjahresniveau

2023 hat das Kantonale Laboratorium 398 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben im Kanton erhoben. Von 94 Teigwaren-Proben erwiesen sich 58 als einwandfrei. 36 (38%) Proben aus 29 Betrieben wurden aufgrund von Richtwertüberschreitungen beanstandet. 45 von 66 Reisproben waren einwandfrei, 21 (32%) Proben aus 20 Betrieben mussten beanstandet werden.

Beim Gemüse erwiesen sich 169 von 238 Proben als einwandfrei. 69 (29%) Proben aus 44 Betrieben waren ungenügend. Die Beanstandungsquoten bewegen sich im Fünfjahresvergleich auf gleichbleibend hohem Niveau.

• Mehr Zoonosen – Hygiene bleibt wichtig
• Mängel bei der mikrobiologischen Qualität von Speisen
• Hygienekarten des Wirteverbands neu auch online