Wirteverband Basel-Stadt

Liebstöckel – verkanntes Kraut

Selleriearomen für Suppe, Salat und Pesto

Was ist nochmal Liebstöckel? Gehört haben das schon Viele und spätestens wenn der Beiname «Maggikraut» ins Spiel kommt, klingelt es bei dem einen oder der anderen: Ein Gewürz. Und zwar eines, das durchaus mehr Aufmerksamkeit in der Küche verdienen würde.

Liebstöckel hat ein süsslich-würziges bis leicht bitteres Aroma, das an Sellerie erinnert. Der Beiname «Maggikraut» kommt – ja – von der bekannten Flüssigwürze, da Duft und Geschmack ähnlich sind. Dabei ist Liebstöckel in der von Julius Maggi entwickelten Sauce überhaupt nicht enthalten.

In der Küche kann das saftige Grün ähnlich wie Petersilie oder Staudensellerie verwendet werden. Es passt hervorragend in kräftige Suppen, Eintöpfe, Eierspeisen und Pilzgerichte, aber auch zu Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse wie Karotten oder Pastinaken.

Die fein gehackten Blätter schmecken als Pesto und geben Kräuterquark und Salaten eine besondere Note. Sie können aber auch wie Spinat als Gemüsebeilage zubereitet werden.

Das Beste ist: Liebstöckel verstärkt den Eigengeschmack vieler Lebensmittel und verträgt sich gut mit Estragon, Knoblauch und Kerbel. Aufgrund seiner intensiven Würzkraft sollte das Kraut aber sparsam dosiert werden.

Liebstöckel (Levisticum officinale) ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Doldenblütler, die ausladend wächst und über zwei Meter hoch werden kann. Vermutlich hat sie ihre Heimat in Westasien und Ligurien. Im südlichen Europa wächst die Pflanze wild an Berghängen und in Küstennähe, aber auch in vielen Hausgärten. Der röhrige Stängel ist oben stark verzweigt mit dunkelgrünen, gezackten Laublättern.

Am besten werden die Blätter ab April geerntet, bevor sich im Sommer die weiss-gelben Blütendolden bilden. Dann ist das Grün besonders reich an ätherischen Ölen, Harzen und Gerbstoffen. Samen und Wurzeln werden vor allem in der Naturmedizin aufgrund der harntreibenden und verdauungsfördernden Wirkung eingesetzt. Die Samen finden in der Küche auch als Brotgewürz Verwendung.

Auf dem Wochenmarkt und in vielen Supermärkten ist Liebstöckel das ganze Jahr über erhältlich – frisch, getrocknet und gerebelt oder gemahlen. Das Aroma ist, wie bei vielen anderen Kräutern, frisch besonders intensiv.

Vor der Verarbeitung werden die Blätter abgespült, trocken geschüttelt und in Streifen geschnitten oder gehackt. Das Küchenkraut gedeiht aber auch ohne großen Aufwand auf Balkon, Terrasse oder im eigenen Garten.

Heike Kreutz / bzfe

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