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06.06.2024

Weniger Zucker, mehr Ballaststoffe

Gesündere und nachhaltigere Schokolade entwickelt

Wird nun endlich der Traum wahr? Schokolade, die nicht dick macht und gesund ist? Nicht ganz, aber Forschende der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich haben gemeinsam mit einem Schokoladenhersteller eine Schokolade entwickelt, die weniger Zucker enthält und einen besseren Nährwert aufweist.

Bei der Herstellung von Schokolade werden üblicherweise die Samen der Kakaofrucht verarbeitet, auch Kakaobohnen genannt. Für die neuartige Schokolade nutzen die Forschenden auch das Fruchtfleisch («Pulpe») und Teile der Fruchtschale («Endokarp»).

Das Endokarp wird zu einem Pulver verarbeitet und mit einem Teil der Pulpe zu einem süssen Gelee vermengt, das den Kristallzucker in der Schokolade ersetzen kann. Eine Kakaofruchtschokolade kann nach den Versuchen der ETH Zürich bis zu 20 Prozent Gelee enthalten, ohne zu verklumpen. Dadurch wird eine Süsskraft erreicht, die einer Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Kristallzucker entspricht. Zum Vergleich: Einer herkömmlichen Zartbitterschokolade werden 30 bis 40 Prozent Kristallzucker beigesetzt.

Aufgrund des enthaltenen Kakaogelees verbessert sich der Nährwert: Im Vergleich zu einer durchschnittlichen dunklen Schokolade waren 20 Prozent mehr Ballaststoffe und 30 Prozent weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Da die Kakaofrucht optimal ausgenutzt wird, sind Umweltbelastungen und Lebensmittelabfälle geringer. Zudem können Kleinbauern ihr Einkommen erhöhen, wenn auch weitere Bestandteile der Kakaofrucht vermarktet werden.

Bis das neuartige Produkt in den Supermarktregalen zu finden ist, wird aber noch einige Zeit vergehen. Zudem bleibt Schokolade auch mit einem verbesserten Nährwert eine Süssigkeit.

Heike Kreutz / bzfe


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