Wirteverband Basel-Stadt

Döner, Pizza, Burgers

Gastronomie ist ein Spiegelbild der Gesellschaft

Die Esskultur in der Schweiz hat sich gewandelt. Das setzt die herkömmliche Gastronomie unter Druck, während Convenience-Stores, Take-Away-Formate und Imbissbetriebe zulegen.

Essrituale verlieren an Bedeutung, das Drei-Mahlzeiten-Schema zerfällt, Snacking-Angebote legen zu. Verstärkt wird die Entwicklung durch kurze Mittagspausen, Home-Office und neue Konsumgewohnheiten.

In der Folge verschwinden immer mehr Wirtshäuser als sozialer Raum. Sie machen neuen Betriebsformen Platz, die der günstigen und schnellen Verpflegung dienen. Viele Kunden wollen eher Zeit sparen und satt werden, statt zu geniessen und eine angenehme Zeit zu verbringen.

Wandel beschleunigt sich

Wer mit offenen Augen durch die Schweiz reist, trifft unterwegs auf viele alte Beizen, die ihre besten Zeiten hinter sich oder sogar dauerhaft geschlossen haben. Gleichzeitig drängen auch in ländlichen Gebieten neue Anbieter von verzehrfertigen Speisen auf den Markt: Tankstellenshops, Supermärkte, Bäckereien, Imbissstände und Food-Trucks.

Natürlich gibt es sie noch immer, die gemütlichen Bistros und Landgasthöfe, die eleganten Spezialitäten- und Spitzenlokale. Doch in den letzten Jahrzehnten sind Tausende von konventionellen Restaurants verschwunden, obwohl es insgesamt heute wesentlich mehr gastgewerbliche Betriebsstätten gibt. Besonders hart trifft es strukturschwache, nicht-touristische Gegenden.

Der Wandel hat eine Vielzahl von Gründen. Auch wenn es viele nicht hören wollen, gehören dazu das Rauchverbot, die tiefere Promillegrenze, das Verbot von Spielautomaten und die Verteuerung des Produktionsfaktors Arbeit. Der grösste Einfluss liegt beim veränderten Ausgeh- und Verzehrverhalten. Auch der Arbeitsmarkt spielt eine Rolle. Für viele Betriebe ist es schwierig geworden, motivierte und ausreichend qualifizierte Mitarbeiter zu finden.

Ketten und kleingewerbliche Imbissbetriebe

In den Städten geht es manchen Restaurants noch immer gut, obwohl der Kostendruck enorm ist. Aber auch hier sind die klassischen Beizen seltener geworden. Dafür trifft man auf viele kleine Coffeeshops, Bars und stark spezialisierte Konzepte, die sich auf wenige Produkte konzentrieren, z.B. Sandwiches, Sushi, Bowls, Wok-Gerichte, Pizza, Pasta oder Döner.

In den 1980er Jahren noch nahezu unbekannt, gibt es heute allein in der Region Basel an die hundert Anbieter von Kebab. Schweizweit dürften es rund zweitausend sein, die insgesamt schätzungsweise 80 Millionen Dürüm und Döner pro Jahr verkaufen. Die gefüllten Fladenbrote haben Erfolg, weil sie dem schnellen Lebensstil entsprechen und erschwinglich sind. Verzehrt werden sie unterwegs und zwischendurch, mittags bis spät am Abend.

Derweil ist die erste Fastfood-Generation erwachsen geworden. Burgers reichen weit über das Fastfood-Segment hinaus und sind in Mainstream angekommen. Sie werden nicht mehr nur in den international bekannten Ketten angeboten, sondern in vielen Lokalen und fast allen Preissegmenten. Der Burger ist das neue Schnitzel.

Gastronomie jederzeit und überall

Einen noch grösseren Siegeszug hat die Pizza durchlaufen. Sie ist nicht nur der mit Abstand meistverkaufte Artikel im Liefergeschäft, sondern wird auch von vielen Imbissbetrieben, Szenelokalen und oft sogar in traditionellen Lokalen zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen angeboten. In der Gemeinde Muttenz (18'000 Einwohner) bieten neun Restaurants Pizza an – das ist ein Viertel aller Betriebe.

Es gibt auch viele Restaurants mit asiatischer Küche – in allen Preisklassen und unterschiedlicher Ausführung. Im aufstrebenden Basler Quartier Gundeldingen bieten 13 von 95 gastgewerblichen Betriebsstätten eine asiatische Küche an – von thailändisch und indisch über japanisch und koreanisch zu chinesisch und vietnamesisch.

Nicht zuletzt verändern Anbieter aus anderen Branchen den Ausserhaus-Konsum. In Supermärkten und Bäckereien, an Tankstellen und Kiosken werden viele verzehrfertige Speisen und Getränke angeboten.

Das stille Verschwinden der typischen «Beizen» geht weiter. Zwar bleiben manche erfolgreich in der Nische und andere überleben mit neuen Konzepten (z.B. mit ethnischer Küche), aber nicht wenige gehen einfach zu.

Man kann das gut oder schlecht finden: Tatsache ist, dass das Gastgewerbe ein Spiegelbild der Gesellschaft ist. Demographische, soziale und kulturelle Veränderungen verändern unsere Branche laufend.

Maurus Ebneter
Präsident Wirteverband Basel-Stadt

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