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Wirteverband Basel-Stadt

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20.01.2006

Kleinere Portionen im Trend

Nachfrage steigt…

Die Nachfrage nach kleineren Portionen steigt. Restaurants, die entsprechende Angebote führen, sprechen so mit dem gleichen Warensortiment auch andere Zielgruppen besser an, beispielsweise Senioren, Frauen, Gesundheitsbewusste oder Kinder.

Die meisten Gäste sind durchaus bereit, für eine kleine Portion mehr zu bezahlen, beispielsweise für eine halbe Portion zwei Drittel des Originalpreises. Neben dem gesundheitlichen Aspekt dürften auch wirtschaftliche Gründe zu einer vermehrten Nachfrage führen. Viele Konsumenten essen lieber einen kleinen, günstigen Hauptgang, gönnen sich dafür aber einen Dessert oder eine Vorspeise. Und für den kleinen Hunger zwischendurch (wir leben ja in einer regelrechten Naschgesellschaft) eignen sich kleine Speisen sowieso.

Pasta, Geschnetzeltes oder auch Schnitzel (z.B. nur ein statt zwei Stück) eignen sich gute für kleinere Portionen, während das beispielsweise bei einem Entrecôte oder Kalbsteak kaum sinnvoll umzusetzen ist. In manchen Betrieben stellt sich die Frage, ob die Portionsgrössen nicht generell überdacht werden sollten. Beobachten Sie Ihren Schweinekübel und werten Sie Ihre Artikelstatistik aus!

Es mag Konzepte geben, zu denen überfüllte Teller passen, doch entspricht dies oft gar nicht den Gästebedürfnissen. Diesen Schluss lassen auch verschiedene "Reklamationen" bei unserem Ombudsmann Alex Stürchler zu, welcher uns auf dieses Thema aufmerksam machte.


Positive Erfahrungen

Das Restaurant Weinzirl im Konzerthaus Wien setzt – ähnlich wie Joël Robuchon in seinem Pariser "Atelier" – ausschliesslich auf kleine Portionen. Ein Sortiment von Kleingerichten wird zügig serviert, was in einem Theaterlokal sinnvoller scheint als opulente Mehrgänger.

Das Restaurant Freihof in Embrach ZH bietet einen Drittel seiner rund 20 Hauptspeisen auch in kleinen Portionen an.

Das Restaurant Szenario in Langnau am Albis bietet alle seine Pastagerichte – alle im oberen Preissegment – auch in kleinerer Ausführung. Der Preisnachlass beträgt drei Franken, was etwa 10 bis 15% entspricht.

Zu einem guten Mahl gehören verschiedene Gänge. Aus dieser Überzeugung heraus hat Walter Schöpflin vom Zunfthaus Zum Grünen Glas in Zürich kleine Portionen eingeführt. Ein Grossteil der Speisen kann zu reduzierten Preisen in Mini-Ausführung bestellt werden. So kann man sich selbst ein abwechslungsreiches Menu zusammenstellen, ohne dass man sich vorschnell den Magen füllt.

Der Bären in Biglen BE macht gemäss Geschäftsführerin Patricia Witsch sehr gute Erfahrungen: Etwa ein Drittel der vorwiegend älteren Gäste bestellt kleine Portionen, die im Bären rund zwei Drittel so gross sind wie eine Normalportion. Der Preisnachlass beträgt 6 Franken, was 20 bis 25% ausmacht. Die Rechnung in Franken geht vor allem auf, weil die Gäste tendenziell einen zusätzlichen Gang bestellen, zufriedener sind und wieder kehren.

Der älteste Gasthof im Berner Oberland, der Sternen in Aeschi, ist bekannt für währschafte Portionen. Viele Stammgäste schätzen das, vor allem Senioren und Frauen bestellen aber gerne kleinere Portionen. Mitinhaberin Doris Hari: "Wir reden mit den Leuten und gehen auf die Wünsche individuell ein."

Das Restaurant Uhu im autofreien Ferienort Braunwald GL bietet kleinere Portionen über das ganze Sortiment. Der Preisnachlass beträgt bei allen Gerichten CHF 2.50.

Der Lieferdienst Pizza Max in Belp bietet alle seine Pizzen als halbe Portion an. Während Normalgrössen zwischen 14 und 19 Franken kosten, gibt es für die halben Portionen einen Einheitspreis von für CHF 11.

Die meisten Wirte sprechen mit kleineren Portionen vor allem linienbewusste und ältere Gäste an. Im kinderfreundlichen Hotel Edelweiss in Blatten VS denkt man dabei aber auch an die kleinen Geniesser.

Das Restaurant Waldgrotte in Buus bietet seine Cordonbleu-Spezialitäten in den Varianten Mini, Midi und Maxi an.

Das Restaurant Gitterli in Liestal bietet ein vielfältiges Speisenangebot in halben und ganzen Portionen.


Kleine Portionen machen schlank

Offenbar besteht ein Zusammenhang zwischen der Zunahme der Fettleibigkeit und dem ständigen Anstieg der Portionsgrössen. In Studienversuchen bekamen Teilnehmer Portionen gereicht, die sich in Grösse und Energiedichte unterschieden. Die Ergebnisse zeigen, dass die Versuchspersonen bei den grossen Portionen prozentual mehr Energie und auch eine grössere Menge aufnahmen, aber keine Unterschiede in der Sättigung bemerkten. Äussere Faktoren wie beispielsweise die Portionsgrösse üben also mehr Einfluss auf das Essverhalten als innere Faktoren wie der Sättigungsgrad. Je grösser also die Portion ist, desto mehr wird auch gegessen.

Als eine Lösung für dieses Problem sollten Eltern schon bei der Erziehung ihrer Kinder auf die richtigen Portionen achten. Zudem ist es wichtig, den Kindern die Selbstkontrolle über die Nahrungsaufnahme zu überlassen. Sie sollen lernen, auf ihren Körper zu hören und nur bis zum Eintritt der Sättigung zu essen - nicht darüber hinaus.


Ausgabefreudige Senioren

Ältere Gäste wissen zwar kleinere Portionen zu schätzen, geben aber deshalb nicht weniger Geld aus. Ganz im Gegenteil: Wie eine Erhebung in den Niederlanden ergab, lassen sich Leute über 50 einen Restaurantbesuch im Durchschnitt 31% mehr kosten als Gäste zwischen 16 und 24. Die bediente Gastronomie ist stark abhängig von einem älteren Publikum. Während nur 31% der jungen Holländer regelmässig ein Speiserestaurant besuchen, tun dies 49% der Bevölkerung über 50.


 

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