Wirteverband Basel-Stadt

Vom Zapfhahn zur Zukunft

Getränke neu gedacht bei GastroFutura

Das Netzwerk «GastroFutura» lud Gastronominnen und Gastronomen zum Eventformat «OpenKitchen» ins «Matt & Elly» im Basler Erlenmattquartier ein. Thema des Nachmittags: ein zukunftsfähiges Getränkeangebot. Wo liesse sich dieses Thema besser diskutieren als einem Ort, wo mitten im Lokal hauseigenes Bier gebraut wird?

Denise Furter vom Matt & Elly eröffnete den Event mit einer kurzen Vorstellung des Lokals. Nach einer gemeinsamen Reise durch Asien und an die amerikanische Westküste entstand die Idee zur Selbstständigkeit. Das Konzept: hausgebrautes Bier, hochwertiges Essen und eine ungezwungene Atmosphäre. Damit haben sie im sich entwickelnden Erlenmattquartier eine Quartierrestaurant geschaffen, das sowohl lokale Gäste als auch auswärtige Besucher anspricht.

Bei der «OpenKitchen» erhielten die GastroFutura-Mitglieder Einblick in die Bierbraukunst und in die Erfolgsfaktoren des Lokals. Neben der Praxis lieferte das Netzwerk auch inhaltliche Impulse. Valentin Holenstein vom Netzwerk sagte zum Einstieg: «Wenn wir über Nachhaltigkeit sprechen, denken viele zuerst ans Essen – dabei liegt ein grosser Hebel oft im Glas.» Gerade beim Getränkeangebot summieren sich Mengen und Entscheidungen schneller, als man im Alltag wahrnimmt.

Gleichzeitig wird klar: Pauschale Antworten greifen zu kurz. Ob Glasflasche oder hausgemachter Eistee, Kapselkaffee oder Vollautomat – entscheidend ist meist der Ressourcenverbrauch des Grundrohstoffs, mögliche soziale Aspekte und natürlich die Wirtschaftlichkeit des Getränks.

Auch das Konsumverhalten verändert sich. Studien zeigen, dass der Alkoholkonsum in nahezu allen Altersgruppen rückläufig ist. Für die Gastronomie bedeutet das: Klassische, margenstarke Getränke verlieren an Bedeutung – neue Ideen und alkoholfreie Alternativen sind gefragt.

Gleichzeitig steigen die Erwartungen an Qualität und Herkunft. Gerade bei Produkten wie Wein rückt der Rohstoff stärker in den Fokus. Einen Einblick dazu lieferte die Weinmanufaktur Baldauf aus Bettingen.

Johannes Baldauf stellte seinen «omniökologischen» Ansatz vor: Kein Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln und kein Kupfer. Die Reben werden mithilfe von Schafen gepflegt, die Trauben von Hand gepresst. «Und wozu machen wir das alles?», fragte Baldauf in die Runde – und gab die Antwort gleich selbst: «Für mehr Aromatik und mehr Vergnügen im Glas.»

Davon konnten sich die Teilnehmenden gleich selbst überzeugen. Es wurden Tapas aus der Küche des Matt & Elly serviert – ein Abschluss, der konkrete Einblicke bot und praktische Anhaltspunkte für ein zukunftsfähigeres Getränkeangebot lieferte.

Am 9. April 2026 trifft sich das Netzwerk in der Markthalle zu einem Getränke-Fermentationskurs. Auch dort dürfte es wieder um die Frage gehen, wie sich das Angebot im Betrieb weiterentwickeln lässt.

gastrofutura.ch

• Global Sustainability: Basel verbessert sich deutlich
• Neue Herstellungswege ermöglichen mehr Aroma
• Gewerbeverband vergibt «Klima-Award Basel-Stadt»

Valentin Holenstein: «Wenn wir über Nachhaltigkeit sprechen, liegt ein grosser Hebel oft im Glas.» gastrofutura.ch