Wirteverband Basel-Stadt

Lust auf Zwiebelkuchen

So vielseitig ist das Herbstgericht

Zwiebelkuchen ist für viele ein Herbstgericht. Klassisch wird er mit Zwiebeln, Speck und Sauerrahm zubereitet. Doch das herzhafte Gericht lässt sich vielseitig variieren – etwa mit Pilzen, saisonalem Gemüse oder Obst, mit Vollkornteig und ganz ohne tierische Zutaten.

Im deutschsprachigen Raum ist Zwiebelkuchen beliebt. In der Schweiz wird das Gericht «Zwiebelwähe», im französischen Elsass «Tarte à l’oignon» genannt.

Je nach Land und Region unterscheiden sich Teig und Belag. In Franken und Schwaben wird er häufig mit einem Hefeteig gebacken, aber es gibt auch Rezepte mit Mürbeteig oder Quarkölteig. Statt Weizenmehl eignen sich auch Dinkel- und Roggenmehl, auch in der Vollkornvariante.

Die Hauptzutat sind Zwiebeln. Gemüsezwiebeln haben ein mildes Aroma und lassen sich aufgrund ihrer Grösse gut verarbeiten. Klassische Küchenzwiebeln schmecken kräftiger, während rote Zwiebeln für eine milde Süsse und dekorative Farbtupfer sorgen.

Für den Belag werden die Zwiebeln meist in feine Würfel oder Ringe geschnitten und in einer grossen Pfanne angedünstet. Dabei verlieren sie einen Teil ihrer Schärfe und entwickeln ein milderes, leichtes Karamell-Aroma.

Anschliessend werden sie je nach Rezept mit geräuchertem Speck, Eiern und Sauerrahm oder saurer Sahne vermischt. Alternativen sind Schmand oder Crème fraîche. Salz, Pfeffer und Muskat, aber auch Kümmel, Knoblauch und Kräuter wie Thymian bringen zusätzliche Aromen.

Den Teig ausrollen, einen Rand formen und die Zwiebelmasse darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis der Belag stockt und die Oberfläche goldgelb ist. Die Backzeit beträgt je nach Rezept etwa 35 bis 55 Minuten.

Zwiebelkuchen schmeckt frisch aus dem Ofen und abgekühlt – entweder pur, zu Blattsalat oder einem Teller Kürbissuppe. Reste sollten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa zwei Tagen verbraucht werden.

Wer experimentierfreudig ist, kann den Herbstklassiker abwechslungsreich gestalten. Pilze sorgen für herzhafte Aromen, während Äpfel, Birnen und Weintrauben fruchtige Akzente setzen. Feigen, Möhren, Lauch und Kürbis lassen sich ebenfalls gut mit Zwiebeln kombinieren. Mediterran wird es mit Tomaten, Oliven und Sardellen.

Für eine vegane Variante können pflanzliche Sahnealternativen und Räuchertofu Milchprodukte und Speck ersetzen. Eier lassen sich beispielsweise durch Seidentofu, Kichererbsen-Mehl oder eine Mischung aus veganer Kochcreme und Speisestärke ersetzen. Dazu passt ein Glas Federweisser oder eine spritzige Traubensaftschorle.

Heike Kreutz / bzfe

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