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24.11.2009

Speise der Götter

Vom Kakao bis zur Schokolade

Auf den Kakao kommt's an. Er macht die Schokolade braun, gibt ihr das typische Aroma und die angenehm bittere Geschmacksnote: Je höher sein Anteil, umso zart-bitterer die Praline oder der Schokoriegel.

Kakao hat eine weite Reise hinter sich, denn er stammt aus den Tropen. Dort wachsen an einem immergrünen Baum bis zu 20cm lange, oval bis rund geformte Früchte, die jeweils bis zu 50 Samen bergen, die Kakaobohnen.

Sie erinnern aber noch nicht an die bei uns bekannten braunen Varianten. Bereits im Ernteland werden die Rohbohnen mithilfe von Bakterien und Hefen fermentiert. Erst dann verändert sich ihre Farbe von violett zu braun und es entstehen erwünschte Aromavorstufen, aber auch beissende Essigsäure, die bei der anschliessenden Trocknung wieder entweichen kann.

In dieser Form, gut in Jutesäcke verpackt, kommt die Kakaobohne bei uns an, um hier ihr volles Aroma auszubilden und noch brauner zu werden. Dies geschieht allerdings nicht von alleine, sondern durch Rösten bei bestimmter Temperatur und Dauer.

Nun lässt sich auch die Schale leicht entfernen, der Bohneninhalt zerkleinern und bis zur Kakaomasse zermahlen. Diese ist Grundstoff für Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter. Letztere zergeht nicht nur gut auf der Zunge, sie kann auch unsere Haut pflegen und ist daher ein beliebter Ausgangsstoff in der Kosmetikindustrie.

Kakao ist aber nicht gleich Kakao. Ähnlich wie beim Wein unterscheiden Kenner verschiedene Sorten und Anbaugebiete bezüglich des Aromas und typischer Geschmacksnoten. Edelkakaosorten wie "Criollo" oder "Trinitario" aus Lateinamerika und der Karibik aromatisieren Schokoladen und schaffen Premium-Produkte.

Meistens aber geniessen wir Schokolade und Pralinen mit der bodenständigen Sorte "Forastero" von der Elfenbeinküste. Wie so oft im Leben kommt es immer auf die Menge an: besser massvoll als in Massen. Gerade in der kalten Jahreszeit können viele nicht widerstehen und greifen mehr als sonst zur süssen Schokoladenverführung.

Liegt es daran, dass Schokolade glücklich machen soll? Tatsächlich sind im Kakao Substanzen enthalten, die positiv auf das Gemüt wirken sollen. Allerdings liegen sie nur in so geringen Konzentrationen vor, dass noch zu beweisen wäre, ob dies für den Konsumenten überhaupt spürbar ist.

Wie auch immer, der Schokoladenliebhaber Carl von Linné wird sich etwas dabei gedacht haben, als er der Kakaopflanze im Jahr 1753 ihren wissenschaftlichen Namen gab: "Theobroma cacao L." heisst "Speise der Götter".

Autorin: Kirsten Jänisch-Dolle / aid

Macht Schokolade glücklich?


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