Wirteverband Basel-Stadt

Emmer: Urgetreide mit Potenzial

Zur Herstellung von Bier, Brot, Gebäck und Teigwaren

Alte Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel erfreuen sich in der Bio-Küche und im ökologischen Landbau immer grösserer Beliebtheit.

"Der Wunsch nach unverfälschten Nahrungsmitteln und Artenvielfalt haben in den vergangenen Jahren die Nachfrage nach Urgetreiden erhöht. Besonders Emmer, der eng mit Hartweizen verwandt ist, spielt im Zuge dieses Bewusstseinswandels eine bedeutende Rolle", so Agraringenieur Peter Jantsch, der sich seit 1992 mit der wissenschaftlichen Forschung zu Einkorn und Emmer beschäftigt.

Bereits vor 10'000 Jahren wurde Emmer im Mittleren Osten angebaut und diente den Menschen als Grundnahrungsmittel. "Der wachsende Wohlstand veränderte im Laufe der Zeit die Ernährungsgewohnheiten von Brei und Fladenbrot zu feineren Backwaren, die mit dem Brotweizen besser herzustellen waren.

Aufgrund seiner Backeigenschaften, aber auch wegen des geringen Ernte-Ertrags nahm der Anbau immer mehr ab, bis der Emmer Anfang des 20. Jahrhunderts schliesslich ganz von den Feldern verschwand", so Jantsch. Erst seit den 1990er Jahren erlebe das Urgetreide eine Renaissance und werde in geringem Umfang, vor allem in Süddeutschland und in der Schweiz, wieder angebaut.

Emmer, den es als Sommer- und Wintergetreide gibt, zeichnet sich durch einen nussig bis herzhaften Geschmack aus und eignet sich zur Herstellung von Bier, Brot, Vollkorngebäck und Teigwaren. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht habe das Urkorn einiges zu bieten. "Emmer ist ein sehr mineralstoffreiches Getreide. Im Vergleich zu herkömmlichem Weizen weist Emmer einen etwas höheren Eisen- und Magnesiumwert und einen deutlich höheren Zinkanteil auf", weiss der Agraringenieur.

Nicht nur im Hinblick auf gesunde Ernährung habe das Getreide Potenzial, so der Fachmann. Um biologische Vielfalt zu erhalten und alternative Kulturpflanzen zu finden, die für den Klimawandel gewappnet sind, werde vor allem der schwarze Emmer – eine Varietät mit schwarzem Spelz – künftig an Bedeutung gewinnen. Denn die dunkelblauen Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane) schützten das Getreide besonders gut gegen UV-Strahlen. Bislang bieten nur Bioläden und Reformhäuser gelegentlich Emmer und Einkorn an.

Autorin: Ira Schneider / aid

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