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Wirteverband Basel-Stadt

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26.05.2010

Köstliche Marinaden und Dressings

So wird Grillgemüse noch besser

Die Gemüseküche vom Grill ist bunt und abwechslungsreich. Noch schmackhafter wird sie mit herzhaften Marinaden und Dressings. Besonders Gemüsesorten mit wenig Eigengeschmack wie Zucchinis, aber auch Paprika, Auberginen und Champignons profitieren vom aromatischen Einlegen oder von würzigen Saucen-Begleitern.

Neben der klassischen Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern sind bekannte Essig-Öl-Dressings die Balsamico- oder die Eier-Vinaigrette. Letztere ist typisch für den weltbekannten Cesar-Salad aus der US-amerikanischen Küche, passt aber auch hervorragend zu warmem oder kaltem Grill-Gemüse, Champignons oder Spargel vom Rost.

Besonders mit einer selbst gemachten Marinade, in der man Gemüse, aber auch Grillkäse oder Tofu-Würfel einige Stunden ziehen lässt, kann man Grill-Spezialitäten das gewisse Etwas verleihen. Ob pikant, süss-sauer, feurig-scharf oder fruchtig – milde Essige, Wein, Sojasauce, Zitronen- oder Limettensaft sind die Basis einer guten Beize. Neben der Säure tragen frische Kräuter, Gewürze und feine Öle zum charakteristischen Geschmack der Marinade und des darin eingelegten Grillguts bei.

Eine fernöstliche Note lässt sich zum Beispiel mit Sojasauce, Ingwer, Zitronengras und scharferm Curry erzielen. Eine raffinierte Schärfe bekommt die Marinade mit einem Schuss Limettensaft, roten Chilis und einer Prise Pfeffer.

Zum Einlegen sollten die leicht vorgegarten Gemüse vollständig von der Marinade bedeckt sein und in ein möglichst luftdicht verschlossenes Gefäss gefüllt werden. Je nach Grösse und Beschaffenheit der eingelegten Stücke dauert das Aromatisieren unterschiedlich lang. Das Grillgut sollte jedoch für mindestens drei bis vier Stunden in die Marinade eingelegt werden.

Paprikaschoten grillt man üblicherweise vor dem Marinieren kurz an, damit sich ihre Haut leichter abziehen lässt. Nach dem Marinieren werden Gemüsestücke & Co. mit etwas Küchenkrepp abgetupft und nach Bedarf gesalzen, bevor sie am besten in einer Alu-Grillschale auf den Rost kommen. Die Marinade selbst sollte nur frische Kräuter und Gewürze, aber kein Salz enthalten, da sie dem Grillgut sonst Wasser entzieht.

Im Hinblick auf das Garen über der Glut empfiehlt es sich, grundsätzlich Speiseöle mit einem hohen Rauchpunkt zu verwenden. Am besten eignen sich Erdnuss- oder Olivenöl, die den Temperaturen auf dem Rost gut standhalten.

Autorin: Ira Schneider / aid


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