Wirteverband Basel-Stadt

Mit Kohl fit durch den Winter

Abwechslungsreiches Gemüse für kreative Köche

Die Norddeutschen lieben Grünkohl, die Bayern ihr Weisskraut und Sauerkraut ist im ganzen deutschsprachigen Raum beliebt. Wer bei Kohl aber nur an Eintöpfe denkt, irrt sich gewaltig, denn das Gemüse lässt sich vielseitig verwenden. Von gutbürgerlich, über asiatisch bis mediterran – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Entsprechend der Saison eingekauft, schonen Kohlgemüse auch die Haushaltskasse. Jetzt haben Wirsing, Weiss- und Rotkohl ihre Hauptsaison. Später im Winter, wenn der erste Frost einsetzt, kommen Rosen- und Grünkohl dazu. Der Sommer ist dagegen Haupterntezeit für Kohlrabi, Broccoli, Blumen- und Chinakohl.

Sauerkraut wird im Herbst aus Weiss- oder Spitzkohl hergestellt und gibt es dann das ganze Jahr über. Die Familie der Kohlgemüse ist gross und jede Art hat einen typischen Geschmack und ihr charakteristisches Aussehen. Am mildesten sind Blumenkohl und Kohlrabi, am intensivsten schmecken Grünkohl und Wirsing.

Ernährungsphysiologisch gesehen ist Kohlgemüse ideal, denn es enthält kaum Kalorien, dafür aber reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Der Gehalt an Vitamin C ist teilweise so hoch, dass sich der Tagesbedarf bereits mit einer Portion decken lässt. Neben Vitamin C enthalten die meisten Arten auch erhebliche Mengen an Folsäure, Calcium, Kalium und Magnesium.

Ein weiterer Pluspunkt sind die so genannten Glucosinolate. Sie bedingen den würzigen Geschmack und regen Entgiftungsfunktionen des Körpers an, weshalb der reichliche Verzehr von Kohlgemüse vermutlich das Krebsrisiko senken kann. Da diese Substanzen hitzeempfindlich und wasserlöslich sind, sollte Kohlgemüse – wenn überhaupt – nur kurz und mit wenig Wasser gegart werden.

Autorin: Dr. Maike Groeneveld / aid

• aid infodienst
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