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Wirteverband Basel-Stadt

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31.08.2011

Glutenfreie Brote backen

Fingerspitzengefühl und Geduld gefragt

Brotunverträglichkeiten haben in den letzten Jahren zugenommen. Neben Zusatzstoffen kann auch das im Getreide enthaltene Klebereiweiss Gluten zu allergischen Reaktionen auf Brot führen.

Bei Gluten-Allergikern schädigt das Klebereiweiss die Darmzotten langfristig und führt bei Betroffenen unter anderem zu anhaltenden Beschwerden wie Durchfällen und Magenkrämpfen. Lange Zeit galt für Zöliakiekranke daher ein lebenslanger Verzicht auf Brot. Zwischenzeitlich hat die Backbranche jedoch Brotsorten, Backmischungen und auch Mehle auf Mais-, Buchweizen-, Soja-, Maniok-, Amaranth-, Kastanien- oder Reis-Basis entwickelt, die auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden dürfen.

Da diese so genannten "Pseudogetreide" kein Gluten enthalten, das beim Brotbacken für die Ausbildung für ein stabiles und elastisches Teiggerüst verantwortlich ist, sind die Backeigenschaften der zöliakiefreundlichen Mehle ein wenig abweichend.

Die notwendige Bindung muss durch andere Quellstoffe wie Kartoffelstärke, Apfelfasern, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl oder Eier-Eiweiss hergestellt werden. Als Backtriebmittel werden häufig Hefe, Backpulver oder Weinstein eingesetzt. Jedoch lassen sich auch Sauerteige mit Reismehl & Co. ansetzen.

Da reine Stärke mehr Flüssigkeit aufnehmen kann als Mehl und länger quellen muss, verlangt der "alternative Teig" Hobby-Bäckern meist etwas mehr Fingerspitzengefühl und Geduld ab. Der glutenarme Teig ist oftmals viel klebriger, deshalb sollte die Arbeitsfläche ausreichend bemehlt und das Backblech oder die Backform gut eingefettet werden. Auch das zusätzliche Ausstreuen der Form mit Nüssen oder Kernen beugt "Gebäckbruch" beim Entnehmen des fertigen Brots vor.

Autorin: Ira Schneider / aid


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